Cream cheese

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Förpackning med Cream cheese

Cream cheese är den engelska termen för en allmänt utbredd söt, mjuk vit färskostkomjölk gjord på grädde som enligt US Department of Agriculture skall innehålla minst 33% mjölkfett och en fuktgrad på mer än 55% och pH-nivå på mellan 4.4 och 4.9.[1] Ett exempel på cream cheese är philadelphiaost. Cream cheese mognas inte naturligt och skall förtäras färsk, och skiljer sig därigenom från andra mjuka ostar som brieost och Neufchâtel. Smak-, konsistens- och tillverkningsmässigt är den mer lik boursin och mascarpone.

Ursprung[redigera | redigera wikitext]

Det finns franska referenser till cream cheese tillbaka till 1651.[2][3] Engelska referenser kan spåras till 1754,[4] och recept kom snart efteråt, speciellt från Lincolnshire och Englands sydöstra delar.

Enligt det amerikanska mattillverkningsföretaget Kraft Foods,[5] var den första amerikanska produkten gjord i Chester, New York 1872 av den amerikanske mjölkmannen William Lawrence,[6] som ett resultat av ett misslyckat försök att skapa Neufchâtelost. 1880, togs 'Philadelphia' upp som varunamn, efter staden som då ansågs vara varans hemstad.

Tekniken skall ha använts i Normandie sedan 1850-talet då man producerade ostar med högre fetthalt än den i USA,[7][8] och Philadelphia har föreslagits som ett substitut när Petit suisse inte finns tillgänglig.[9] Philadelphia används av vissa som en allmän term för cream cheese.[10]

Användning[redigera | redigera wikitext]

Cream cheese på en bagel.

Cream cheese används ofta i mellanmål av olika slag, som pålägg eller grund till pålägg (till bröd, bagels, kex, olika slags grönsaker), användas i cheesecake och sallader, för att göra ostsåser, användas istället för smör i tårtor eller kakor och för att göra kristyrer som till morotskaka. Det kan även användas istället för smör eller olivolja i potatismos för att få en krämig smak. Det är huvudingrediensen i maträtten crab rangoon, som är en vanlig förrätt på kinesiska restauranger i USA.

Tillverkning[redigera | redigera wikitext]

Cream cheese är svårt att tillverka.[11] Normalt har proteinmolekyler i mjölk en negativ ytladdning, vilket håller mjölken flytande. Molekylerna agerar som surfaktanter som skapar miceller runt fettpartiklarna som håller det i emulsion. Mjölksyrabakterier läggs till pastöriserad och homogeniserad mjölk. Under fermenteringen vid runt 23°C minskar mjölkens pH. Aminosyror på proteinernas yta börjar förlora laddning och blir neutrala, vilket får fettmicellerna att gå från hydrofiliskt till hydrofobiskt tillstånd och gör att vätskan koagulerar. Om bakterierna är kvar i mjölken för länge sänks pH:n ytterligare och micellerna får en positiv laddning och blandningen blir åter flytande. Nyckeln är därigenom att döda bakterierna genom att hetta vätskan till 52-63°C när osten är i en isoelektrisk punkt, vilket betyder att tillståndet där hälften av proteinernas joniseringsbara ytliga aminosyror är positivt laddade och den andra hälften negativt laddade. Felaktig tidsavpassning av upphettandet leder till en dålig eller oanvändbar produkt.[12]

Dock kan små förändringar i tidsavpassningen i processen resultera i variationer på smak och konsistens. Därutöver tilläggs stabiliseringsmedel som guarkärnmjöl och fruktkärnmjöl eftersom cream cheese har en högre fetthalt än andra ostar och då fett stöter bort vatten, vilket annars tenderar separera från osten,[13] för att förlänga dess hållbarhet.

Se även[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ USDA cream cheese pr salmon
  2. ^ Harold McGee, On Food And Cooking
  3. ^ La Varenne, Le Cuisinier françois
  4. ^ An English and Danish Dictionary, Andreas Berthelson, London, 1754
  5. ^ ”Philadelphia Brand History”. Web Site. Kraft Foods United Kingdom. http://www.philadelphia.co.uk/philadelphia3/page?siteid=philadelphia3-prd&locale=uken1&PagecRef=583. Läst 3 maj 2010. 
  6. ^ ”History, 1872 - 1951”. Philadelphia. http://www.philadelphia.co.uk/philadelphia3/page?siteid=philadelphia3-prd&locale=uken1&PagecRef=584. Läst 2010-09-24. 
  7. ^ O. Courtois
  8. ^ Yoplait
  9. ^ Julia Child, Mastering the Art of French Cooking
  10. ^ Filadelfia Story
  11. ^ Lundsted, Erik (1954) "Manufacture of Quality Cream Cheese," J. Dairy Sci
  12. ^ Sainani et al. "Characterization of particles in cream cheese", J. Dairy Sci.
  13. ^ Davis, Joshua (June 2006). ”Schmear Campaign”. Wired. http://www.wired.com/wired/archive/14.06/cheese.html. Läst 5 juni 2006.