Chili con carne

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Chili con carne gjord av fläskkött, nötkött, chilipeppar, bönor och tomater (garnerad med tortilla)

Chili con carne (chilli nahuatl, con carne spanska, översatt chilipeppar med kött) är en kryddstark maträtt som huvudsakligen består av kött smaksatt med chilipeppar. Andra inslag är bland annat lök, vitlök, spiskummin och ibland tomat. Bönor används ibland i rätten och även ris.

Ofta blir maträtten inordnad i det mexikanska köket men där är den bara utbredd i gränsområdena mot USA och på stora turistställen. Många tror istället att maträtten har sitt ursprung i södra USA, till exempel från de tidigare mexikanska områden som kom att tillhöra USA efter freden i Guadalupe Hidalgo 1848. Det finns knappast någon annan maträtt där åsikterna går så isär om ursprunget och vilka de riktiga ingredienserna är.

Historia[redigera | redigera wikitext]

Ingen kan med säkerhet säga var maträtten för första gången tillagades. USA-delstaterna Texas, New Mexico och Arizona gör alla anspråk på att vara ursprungsområden. Många mer eller mindre hårresande historier omgärdar originalreceptet. Så å ena sidan sägs det att USA:s armé var de som första gången lagade chili con carne men å andra sidan blir maträttens tillblivelse i andra berättelser tillskriven de amerikanska urinvånarna eller de grekiska, irländska, spanska eller till och med de kinesiska invandrarna.

Det går dock ej att förneka det mexikanska kökets inflytande. Där kombineras de mest skilda typer av chilipeppar för att skapa ovanliga smakvariationer. Det bästa exemplet på detta är kryddsåsen Mole som bland annat används till den mexikanska maträtten Mole Poblano (ordagrant "sås från Puebla", en kryddig chokladsås som serveras till kalkon men även kyckling, fläskkött och fisk).

Cowboy som tillagar chili con carne (ranch i Texas 1939)

Maträtten kan möjligen ha uppkommit från en konserveringsmetod som de nordamerikanska indianerna kallade pemmikan och som idag i Västindien används under namnet jerk: När kött får torka över svag värme i en blandning av starka kryddor, salt och fett så får det en lång hållbarhetstid. Denna konserveringsmetod användes i mitten av 1800-talet för att få hållbar proviant inför långa resor genom Amerika. Det konserverade köttet kokades över lägerelden med litet vatten och mjöl eller majsmjöl till en tjock soppa eller gryta.

Den legend som letar sig längst tillbaka i historien påstår att en spansk nunna under tidigt 1600-tal fick det första receptet på chili con carne under en trans. Enligt en annan historia så infördes chili con carne på fängelser i Texas eftersom både nötkött och chilipeppar tillhörde de billigaste livsmedlen vilket gjorde rätten passande som fängelsemat.

Det första skriftliga receptet på chili con carne återfinns i Mrs. Owen's Cook Book (1880). Ett annat recept hittar man i Manual for Army Cooks (War Department Document #18) (1896). Det finns ännu äldre referenser till ej namngivna maträtter som saknar noggranna tillredningsbeskrivningar. Utifrån dessa kan man anta att chili con carne kan spåras tillbaka några årtionden innan den första ovan nämnda publikationen.

Särskilt bland tejanos, den stora gruppen invandrade latinamerikaner i Texas, fick maträtten en snabb spridning. Eftersom de flesta tejanos levde nära fattigdomsgränsen så blev chili con carne en välkommen komplettering av husmanskosten. Alla ingredienser var billiga eller kunde till och med odlas på egen hand. Maträtten kunde utan problem tillredas i stora mängder och var näringsrik.

Chili con carne som färdigmat[redigera | redigera wikitext]

Det första försöket att fylla chili con carne på burk för försäljning gjordes av William G. Tobin från San Antonio i Texas mellan 1877 och 1882. År 1881 undertecknade han ett kontrakt med USA:s regering om leverans av chili con carne på burk till dess armé och marin. Några dagar efter att den första fabriken tagits i drift dog han dock den 28 juli 1884 och projektet kunde ej föras vidare.

Framgångssagan om det än idag omtyckta märket Wolf Brand Chili inleddes 1895 när Lyman T. Davis började sälja chili con carne i sin hemstad tillagad efter ett eget recept. Efter att först ha försökt sälja sin chili con carne i form av torkade briketter så började han 1921 att fylla maten på burk. 1924 sålde han dock företaget efter att en oljefyndighet hittats på hans ägor. Idag hör Wolf Brand Chili till ConAgra Foods, Inc.

Texas[redigera | redigera wikitext]

Försäljning av kokade bönor och tortillas (Texas 1939)

Om än ursprunget till chili con carne är oklart så kan man med säkerhet säga att Texas snabbt blev centrum för kulturen runt maträtten. Denna enkla och billiga maträtt blev i Texas alltmer populär under slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. I berättelserna om chili con carne är det en ort som dyker upp allt som oftast: San Antonio, en stad som 1880 präglades av militär, järnväg och boskapsuppfödning. Eftersom snabba och billiga måltider var efterfrågade bland stadens invånare och förbiresande så dök det upp fler och fler mobila matstånd på offentliga platser, såsom vid marknadstorget och utanför militära inrättningar. Dessa sålde kokta bönor, enchiladas, tortillas och just chili con carne. Försäljerskorna som ofta härstammade från Mexiko gick under benämningen Chili Queens och var med sina färglada lyktor och vagnar ett påtagligt inslag i stadsbilden. 1937 upphörde denna försäljning på grund av nya hygienregler. Gatuförsäljare av mat skulle följa samma regler som restauranger inomhus. 1939 gjorde den dåvarande borgmästaren Maury Maverick gatuförsäljningen åter möjlig men det strängare regelverket återinfördes permanent 1943. Idag firas i San Antonio årligen minnet av chili-queen-traditionen med festivalen Return of the Chili Queens Festival.

Sedan 1977 är chili con carne delstaten Texas officiella maträtt. Förslaget från kongressledamoten Manuel Lujan (New Mexico) 1984 att utnämna chili con carne till USA:s nationalrätt har ännu inte fått gehör i kongressen.

Ingredienser[redigera | redigera wikitext]

Grundingredienser[redigera | redigera wikitext]

Ingredienser till chili con carne

H. Allen Smith beskriver i inledning till sin artikel Nobody Knows More About Chili Than I Do [1] (engelska) på ett roande sätt hur till och med nära familjemedlemmar kan bli fiender på grund av meningskiljaktigheter om hur chili con carne ska tillagas. Trots det ges här en överblick över de olika tillredningssätten av chili con carne.

Alla recept på chili con carne innehåller åtminstone kött och chilipeppar. Men redan vid urvalet av dessa ingredienser finns det stora skillnader. Alternativt används köttfärs eller kött skuret till tärningar. Om köttet ska vara fläskkött, nötkött eller viltkött är nästa viktiga fråga. Lika ofta finner man kombinationer av olika köttsorter.

En liknande mångfald hittar man i valet av chilipepparsorter. Mycket omtyckt är den ärtstora chiltepin som troligtvis också användes i urrecepten. Populära är även sortena Jalapeño, Ancho, Piri piri, Chipotle och Pasilla. Mer sällan används Habanero eftersom dess fruktiga smak mycket snabbt förflyktigas vid kokning. Vid sidan av sorterna färsk chilipeppar så används också ett flertal sorters torkad chilipeppar och diverse chilipulver och chilisåser.

Tex-mex-kökets typiska kryddor, oregano och spiskummin, finns också i de flesta chili-con-carne-recept. För att laga till chili con carne så trogen originalet som möjligt kan man byta ut den i Europa utbredda oreganon mot mexikansk oregano. Denna centralamerikanska kryddväxt är bara avlägset släkt med den i Europa kända oreganon och har en liknande om än kraftigare smak.

Andra smakgivande ingredienser som förekommer i nästan alla recept är lök och vitlök, mer sällan även koriander, lagerblad och peppar.

Med eller utan bönor?[redigera | redigera wikitext]

Bönor är en ingrediens som delar chili-con-carne-världen i två läger. Medan en chili con carne i Texas-stil inte innehåller några bönor, så finns det många andra variationer som innehåller pintobönor eller svarta bönor. En kompromiss kan vara att servera bönorna vid sidan om.

En historisk motivering av användningen av bönor är att chili con carne alltid varit fattigmansmat och bönor var billigare än kött men ungefär lika näringsrikt.

Variationer[redigera | redigera wikitext]

En kastrull med chili con carne på spisen

Det förekommer variationer vad gäller valet av ingredienser:

  • Tomater hjälper chili con carnen att få en fastare konsistens eftersom tomaterna kokar ihop under den långa koktiden.

Trots oenigheter om receptet till chili con carne så finns det ändå några grundtyper. Några har en historisk bakgrund och är starkt kopplade till sina ursprungsområden, andra — framförallt nyare varianter — har uppkommit utifrån personliga matvanor.

  • En chili con carne i Texas-stil innehåller inga grönsaker förutom den i hela bitar färska eller torkade chilipepparn. Köttet är mest skuret i tärningar och är nötkött eller fläskkött, ibland även vilt. Även Jailhouse Chili (engelska: fängelse-chili-con-carne) tillhör denna grupp.
  • Chili verde (spanska, översatt: grön chili) är en variant som kommer från New Mexico. Den tillagas uteslutande på färsk ännu grön chilipeppar. Oftast är en Chili verde mer lättflytande än en chili con carne i Texas-stil. Efter en europeisk måttstock så handlar 'Chili verde' om ett slags kryddstark gulasch.
  • En självständig kategori utgör chili con carne i Cincinnati-stil. Troligtvis gjorde grekiska invandrare chili con carne populär i nordöstra USA. De anpassade receptet till den grekiska matlagningstraditionen så att den blev mindre kryddstark men också att den kunde kryddas med kanel, kryddpeppar eller muskot. Denna typ av chili con carne serveras mest till pasta eller som sås till varm korv.
  • Vegetarisk chili con carne, eller oftare chili sin carne, är en vegetarisk variant av maträtten där man ersätter köttet med soja, tofu, pumpa, zucchini eller aubergine.

Källor[redigera | redigera wikitext]

Översättning och sammanställning från motsvarande artiklar på tyskspråkiga och engelskspråkiga Wikipedia ( april 2007 ).