Vanilj
| Vanilj |
|---|
 Vaniljstänger.
|
Vanilj är en smaksättare som utvinns ur vaniljsläktet (Vanilla). De klättrande plantorna växer naturligt i och runt Mesoamerika och odlas även i tropiska och subtropiska områden i Afrika, Sydostasien och västra Oceanien. Namnet vanilj kommer av spanska och betyder "liten slida/skida".[a][3] Det är de torkade och bearbetade fröskidorna hos plantan som används till kryddan.[4]
Kryddan vanilj användes tidigt av aztekerna som smaksättning av drycker med kakao.[4]
Vaniljorkidén
[redigera | redigera wikitext]Klättrande orkidé
[redigera | redigera wikitext]Större delen av all naturlig vanilj kommer från vaniljorkidén (Vanilla planifolia[5]). Den är den enda orkidén vars frukter har stor ekonomisk nytta för människan.[4] Arten hör naturligt hemma i ett område som sträcker sig från de tropiska delarna av Mexiko till Costa Rica och dessutom i Colombia.[4]
Fastän växten ursprungligen hör hemma i Mexiko[5] samt i Centralamerika och norra Sydamerika,[4] odlas den numera runt om i tropikerna. Detta inkluderar i delar av Östafrika, där Madagaskar är världens största producent och odling även sker i Komorerna och Seychellerna, på Réunion samt i Moçambique och Uganda. Därutöver förekommer odling i norra och centrala Sydamerika och områden runt Karibiska havet, Kongo-Kinshasa, Bangladesh, Franska Polynesien, Indonesien och Malaysia.[4][5]
Vanilj utvinns också från syskon- eller underarterna pomponavanilj (V. pompona) och tahitivanilj (V. tahitiensis), men vanillinhalten i dessa arter är betydligt lägre än i V. planifolia. Vildväxande vaniljorkidé har blivit alltmer ovanlig, som en följd av habitatförsämring och överutnyttjande.[4]
Vaniljorkidén är en klätterväxt som slingrar sig upp för träd, pålar eller andra stöd.[4] Den kan växa i skogar eller på plantager. Om den lämnas orörd kommer den att växa sig så hög som möjligt på stödet (upp till åtminstone 15 meters längd[4]), med få blommor. Odlare beskär plantorna varje år, vilket ökar blomningen och gör den mer lättskördad.
Pollinering
[redigera | redigera wikitext]De särskilda aromatiska beståndsdelarna finns i frukten, som kommer av att blomman pollineras. En blomma ger högst en frukt. V. planifolia är hermafroditer men undviker att pollinera sig själv genom ett membran som åtskiljer ståndare från pistill. Dess blommor kan på naturlig väg bara pollineras av ett särskilt bi som inte påträffats utanför Mexiko. Odlare har utan framgång försökt införa detta bi till andra delar av världen. Det enda sätt som V. planifolia kan ge frukt på i andra länder är genom konstgjord pollinering.[4]
En enkel och effektiv metod att pollinera för hand introducerades 1841[5] av den tolvårige slaven Edmond Albius på Réunion, och hans metod används fortfarande. Med en bambuflisa förs membranet tillbaka, och sedan pressas ståndaren på pistillen. Blomman är då självpollinerad, och kommer att ge frukt. Blomman varar en dag, ibland kortare tid, så odlarna måste inspektera plantagerna varje dag efter öppna blommor, vilket är arbetskrävande.[6] Frukten, en frökapsel, öppnar och tömmer sig om den lämnas kvar på plantan. Den frånger sig då doften av vanilj. I kapseln finns små doftlösa frön. I rätter som tillagas med hel, naturlig vanilj, kommer dessa att kännas igenom som små svarta prickar.
Frukter, frön och sticklingar
[redigera | redigera wikitext]Frukten, en frökapsel, öppnar och tömmer sig om den lämnas kvar på plantan. Den frånger då doften av vanilj. I kapseln finns små doftlösa frön. I rätter som tillagas med hel, naturlig vanilj, kommer dessa att kännas igen som små svarta prickar.
Liksom andra orkidéfrön kan inte vaniljfrön gro utan mykorrhiza. I stället förökar odlare vaniljplantor genom sticklingar.
Historia
[redigera | redigera wikitext]Historiskt har vanilj setts som en av de exklusiva och kostbara kryddorna, vid sidan av saffran, kardemumma och grönpeppar.[5]
I den mesoamerikanska kulturen
[redigera | redigera wikitext]Med sitt botaniska ursprung i och kring Mesoamerika inleddes människors användning av vanilj hos olika mesoamerikanska folk.[5] De första som odlade vanilj var totonakerna, som bebor Mazantladalen vid Mexikanska golfen, nära dagens Veracruz. Enligt den totonakiska mytologin uppstod den tropiska orkidén när prinsessan Xanat, som förbjudits av sin far att gifta sig med en dödlig man, flydde till skogen med sin älskade. De båda älskande blev tillfångatagna och halshuggna. Där deras blod flöt ut på marken, uppstod den tropiska, klättrande vaniljorkidén.[7]
Aztekerna, från centrala Mexikos högland, besegrade totonakerna på 1300-talet, och erövrarna fick snart smak för vaniljen. De kallade frökapseln tlilxochitl,[5] "svart blomma", efter den mogna kapselns färg, som skrumpnar ihop och blir svart strax efter att den skördats. Medan de flesta stammar betalade tribut till aztekerna i guld eller majs, sände totonakerna vaniljstänger till de aztekiska kungarna.
Dryckerna som tillreddes för mayanska och aztekiska kungar var baserade på kakao smaksatt med vanilj. Detta var en grund i den då exklusiva och kostbara vaniljens betydelse. I aztekernas dryck blandade man även i extrakt från chilifrukt.[5]
1500- till 1800-talet
[redigera | redigera wikitext]I Gamla världen var vaniljen helt okänd före Christofer Columbus. Spanska upptäcktsresanden som anlände till Mexikos kust tidigt på 1500-talet gav vaniljen sitt västerländska namn. De spanska och portugisiska sjöfararna tog med sig vaniljen till Afrika och Asien och kallade den "liten [svärds]skida", vainilla.[5][4] Till engelskan kom ordet 1754 när botanisten Philip Miller skrev om släktet i sitt verk Gardener’s Dictionary.[8]
Intill mitten av 1800-talet var Mexiko den största producenten av vanilj. 1819 förde dock franska handelsmän vaniljkapslar till öarna Réunion och Mauritius där de hoppades kunna starta plantage. Efter Edmond Albius upptäckt hur man kan pollinera blommorna för hand,[5] kom produktionen igång på öarna. Sedan började vanilj odlas på Komorerna och Madagaskar. 1898 producerade Madagaskar, Réunion och Komorerna sammanlagt 200 ton vanilj, vilket motsvarade 80 procent av världens dåtida produktion.[9]
Från 1900-talet
[redigera | redigera wikitext]Marknadspriset på vanilj steg kraftigt under slutet av 1970-talet på grund av en tyfon. Det höga priset stabiliserades under 1980-talet, trots att Indonesien började konkurrera som vaniljexportör. Under 1980-talet förbjöds en vaniljkartell som bestämt priserna på världsmarknaden sedan 1930-talet. Priserna sjönk 70 procent på några få år, till närmare 20 amerikanska dollar per kilo. En ny tyfon, Huddah, ändrade priserna igen under början av 2000-talet. Tyfonen, politisk instabilitet och dåligt väder drog upp vaniljpriset till 500 amerikanska dollar år 2004, varför nya länder började ge sig in i vaniljindustrin. Under mitten av 2005 hade priserna sjunkit till 40 dollar per kilo.
Madagaskar, framför allt den bördiga Savaregionen, står för hälften av världens vaniljproduktion[källa behövs]. Mexiko, som en gång var världsledande producent av naturlig vanilj med en skörd på 500 ton per år, producerade endast 10 ton vanilj 2006. Rainforest Vanilla Conservation Association uppskattar att 95 procent av produkter med vaniljsmak i själva verket är smaksatta med artificiell vanillin.[10]
Kemi
[redigera | redigera wikitext]
Fastän vaniljen består av flera komponenter, är vanillin (4-hydroxi-3-metoxibensaldehyd) det som främst ger vaniljen dess karaktäristiska doft och smak.[4] Vanillin har även antimikrobiella egenskaper.[4] En mindre viktig del av vaniljens eteriska olja är piperonal (heliotropin). Piperonal och andra substanser påverkar doften av naturlig vanilj.
Vanillin kan även tillverkas från bland annat lignin, utvinnet ur tjära från kol, ved[4] eller tonkabönor.[5] Genom den arbetsintensiva framställningen av äkta vanilj har syntetiskt vanillin numera tagit över cirka 95 procent av världsmarknaden av vaniljarom.[5]
Framställning
[redigera | redigera wikitext]Framställningen av vaniljsmaken kan vara en flera månader lång process, inklusive jäsning och malning.[5] Äkta vanilj har beskrivits som den näst dyraste kryddan – efter saffran – på grund av den arbetsintensiva framställningsprocessen. Bland annat måste blomman utanför sin naturliga biotop handpollineras.[4]
Vaniljen skördas när vaniljstången är grön och omogen. I den fasen är frukterna doftlösa. För att förhindra att stången fortsätter utvecklas, utsätts den för en metod som förhindrar detta, den "dödas". Därefter ska den "svettas", eller jäses, genom att den i 7–10 dagar prepareras i en fuktig ugn på 45º–65 °C. Vanlijstången måste sedan torkas så att den inte ruttnar. Soltorkning är vanligt. Dess kvalitet mäts först efter att den har torkats.
Den distinkta vaniljaromen framträder endast efter att vaniljstången torkats, ångbehandlats och fått jäsa.[4]
| Nr | Område | Produktion (ton) |
Andel (%) |
|---|---|---|---|
| 1 |  Madagaskar |
3 719 | 48,01 % |
| 2 |  Indonesien |
2 000 | 25,82 % |
| 3 |  Papua Nya Guinea |
510 | 6,58 % |
| 4 |  Mexiko |
420 | 5,42 % |
| 5 |  Kina |
286 | 3,69 % |
| 6 |  Turkiet |
280 | 3,61 % |
| 7 |  Uganda |
218 | 2,81 % |
| 8 |  Tonga |
186 | 2,40 % |
| 9 |  Franska Polynesien |
27 | 0,35 % |
| 10 |  Komorerna |
24 | 0,31 % |
| 11 |  Réunion |
21 | 0,27 % |
| 12 |  Malawi |
20 | 0,26 % |
| 13 |  Kenya |
14 | 0,18 % |
| 14 | Guadeloupe |
11 | 0,14 % |
| 15 |  Zimbabwe |
10 | 0,13 % |
| Total världsproduktion | 7 746 | 100,00 % | |
| Källa: FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation:s data för år 2014[11] | |||
Användning
[redigera | redigera wikitext]Vanilj är i länder där glass är en stor konsumentprodukt den mest populära mer neutrala smaken.[5] Den är även vanlig i olika typer av såser (inklusive vaniljsås) och sötsaker.[4] Vaniljsmaken anses på samma gång len och söt, vilket bidragit till dess popularitet som doftsättare i exempelvis parfymer.[4] Vanilj har även nyttjas som afrodisiakum samt för att sänka feber och hjälpa matsmältningen;[5] mer forskning behövs dock för att bevisa vaniljens effekter här. Vanilj kan i vissa fall utlösa en allergi,[4] bland annat genom att vaniljarbetare utvecklar vanillism (med huvudvärk och hudutslag).[5]
Naturlig vanilj saluförs i olika former:
- Som hela stänger
- Som pulver på burk (hela frön, ofta utblandade med socker, stärkelse och/eller andra ingredienser)
- Flytande extrakt (alkohollösning)
Vaniljsmak kan tillföras rätter med vaniljextrakt eller genom att koka vaniljstänger i en vattenlösning. En starkare smak erhålls genom att stången skärs upp på längden, vilket i så fall leder till att fröna hamnar i vattenlösningen. Beroende på koncentration, är vaniljlösning gul eller brun. Äkta vanilj kan kännas igen i en sås genom de små mörka prickarna (fröna).[5]
Under senare år har vanilj börjat användas inom aromaterapin. Inom livsmedelsindustrin används som regel syntetiskt vanillin utvunnet ur metyl eller etyl.[12]
Vaniljarom är en odefinierad smaktillsats som vanligtvis innebär att ingredienserna genomgått en process, men inte säger något om ingredienserna. Naturlig vaniljarom måste däremot innehålla minst 95 procent äkta vanilj.[13]
Särskilda sorters vanilj
[redigera | redigera wikitext]Bourbonvanilj eller Bourbon-Madagaskarvanilj, utvunnen ur Vanilla planifolia-plantor från Amerika, kallas vanilj från Indiska oceanens öar. Dessa inkluderar Madagaskar, Komorerna och Réunion (en ö som förr hette Île Bourbon). Produktionen inleddes på Réunionen, men numera är Madagaskar den största producenten av denna typ av vanilj.[5]
Mexikansk vanilj, från Vanilla planifolia-plantor i deras naturliga hemland, produceras i mycket mindre utsträckning. Vanilj som säljs i turistmarknader är inte alltid vanilj, utan utblandat med tonkabönor, vilka innehåller kumarin (ämne känt från kanel[14]). Extrakt från tonkabönor doftar och smakar som vanilj, men kumarin har visat sig orsaka leverskador på försöksdjur och är i till exempel USA förbjudet enligt Food and Drug Administration. [15]
Tahitisk vanilj är vanilj från Franska Polynesien, utvunnen ur Vanilla tahitiensis.
-
En vaniljplantage på öppet fält på Réunion. -
Vaniljodling på Réunion. -
Blomma. -
Omogna frukter.
Kommentarer
[redigera | redigera wikitext]- ^ Liknelsen är sannolikt med svärdets slida[1] med snarlik form.[2]
Referenser
[redigera | redigera wikitext]- Den här artikeln är helt eller delvis baserad på material från en annan språkversion av Wikipedia.
Noter
[redigera | redigera wikitext]- ^ "svärdsslida". svenska.se / SAOB. Läst 18 februari 2022.
- ^ "vanilj". ne.se. Läst 18 februari 2022.
- ^ "Vanilla Miller" by James D. Ackerman, Flora of North America 26:507, juni 2003.
- ^ [a b c d e f g h i j k l m n o p q r s] ”Vanilla - Vanilla planifolia | Plants | Kew” (på engelska). www.kew.org. https://www.kew.org/plants/vanilla. Läst 26 oktober 2025.
- ^ [a b c d e f g h i j k l m n o p q r] ”Medicinal Spices Exhibit - UCLA Biomedical Library: History & Special Collections”. unitproj.library.ucla.edu. Arkiverad från originalet den 1 juli 2025. http://web.archive.org/web/20250701080303/https://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/index.cfm?displayID=27. Läst 26 oktober 2025.
- ^ Melbourne, Leanne (16 oktober 2019). ”Edmond Albius: the boy who revolutionised the vanilla industry” (på engelska). The Linnean Society. https://www.linnean.org/news/2019/10/16/edmond-albius. Läst 26 oktober 2025.
- ^ Hazen J (1995) Vanilla. Chronicle Books. San Francisco, CA.
- ^ Correll D (1953) Vanilla: its botany, history, cultivation and economic importance. Econ Bo 7(4): 291–358.
- ^ Rasoanaivo P et al (1998) Essential oils of economic value in Madagascar: Present state of knowledge. HerbalGram 43:31–39,58–59.
- ^ ”Rainforest Vanilla Conservation Association”. Arkiverad från originalet den 24 juni 2009. https://web.archive.org/web/20090624003638/http://vanillaexchange.com/RVCA_Handout.htm. Läst 28 november 2007.
- ^ ”Crops” (på engelska). FAOSTAT. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation. 13 februari 2017. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC. Läst 14 februari 2017.
- ^ Keller, J. (1 april 2001). ”Vanilla planifolia Andr.” (på engelska). Mansfeld's World Database of Agricultural and Horticultural Crops. https://mansfeld.ipk-gatersleben.de/apex/f?p=185:46:1559597479030::NO::module,mf_use,source,akzanz,rehm,akzname,taxid:mf,,botnam,0,,Vanilla%20planifolia,11314. Läst 26 oktober 2025.
- ^ ”SLV bekräftar bäverarom”. Mynewsdesk. https://www.mynewsdesk.com/se/aktavara/news/slv-bekraeftar-baeverarom-66406. Läst 26 juni 2021.
- ^ ”Kumarin i kanel”. www.livsmedelsverket.se. https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/vaxtgifter/kumarin-i-kanel/. Läst 26 oktober 2025.
- ^ ”PART 169 -- Subpart B--Requirements for Specific Standardized Food Dressings and Flavorings; Sec. 169.175 Vanilla extract.” (på engelska). Food and Drug Administration. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=169.175. Läst 4 december 2016.
Externa länkar
[redigera | redigera wikitext]
Wikimedia Commons har media som rör Vanilj.
|