Kapris

Från Wikipedia
Hoppa till navigering Hoppa till sök
Den här artikeln handlar om kaprisbuskar, samt de livsmedel (och andra produkter) som erhålls från dem. För andra betydelser, se Kapris (olika betydelser).
Kaprisbuske (Capparis zoharyi) på västra muren i Jerusalem. C. zoharyi är en av de arter som används till kapris (fast kanske inte just detta exemplar).

Kapris är de inlagda omogna blomknopparna från buskar, kaprisbuskar, tillhörande sektionen/undersläktet Capparis inom kaprissläktet (Capparis), vilket tillhör familjen kaprisväxter (Capparaceae).[1] De omogna frukterna, så kallade kaprisbär, och ibland även blad och skott, används också som livsmedel.[2]

Kaprisbuskar odlas i bland annat Spanien, Italien, Marocko och Turkiet, samt i Australien och Sydamerika, men stor del av de kommersiella kaprisprodukterna kommer från vildväxande bestånd.[2]

Taxonomi[redigera | redigera wikitext]

Carl von Linné beskrev Capparis spinosa 1753 i Species Plantarum och därefter beskrevs flera nya arter, främst under sjutton- och artonhundratalen. Under nittonhundratalet fördes dessa ofta in under C. spinosa som underarter eller varieteter, men senare års forskning har återigen kommit att använda ett snävare artbegrepp och delar nu i allmänhet upp det som tidigare samlats under C. spinosa på flera arter igen. Christina Inocencio och hennes medarbetare behandlade 2006 de kommersiellt utnyttjade arterna inom Capparis sect. Capparis och delade upp dem på tio arter och, utöver nominatformerna, åtta underarter till dessa.[3] Alla forskare är inte ense om denna splittring - en sådan är den italienske botanikern Silvio Fici som för in alla Inocencios arter under C. spinosa[4] (i denna art inkluderar han former med en totalutbredning från Iberiska halvön och Marocko, söderut till Madagaskar och österut till Australien, Norfolk Island och Hawaii[5]). Inocencios (et al.) och Ficis uppfattningar listas i tabellen nedan. Tabellen innehåller även de namn som accepterats av den globala World Flora Online och de "kontinentala" African Plant Database (Afrika) och Euro+Med Plantbase (Europa och Medelhavsområdet).[6]

Inocencio et al.[3] År[7] Fici[4] World Flora Online[8] African Plant Database (APD)[9]
Euro+Med Plantbase(EMP)[10]
C. aegyptia 1783 C. spinosa ssp. spinosa var. aegyptia C. aegyptia C. aegyptia
C. atlantica 2006 C. spinosa ssp. spinosa var. atlantica C. atlantica C. atlantica
C. hereroensis 1895 - ej omnämnd - C. hereroensis C. hereroensis (APD)
- ej upptagen - (EMP)
C. mucronifolia ssp. mucronifolia 1843 C. spinosa ssp. spinosa var. mucronifolia C. mucronifolia (ssp. mucronifolia) - ej upptagen -
C. mucronifolia ssp. rosanowiana 1906 C. spinosa ssp. spinosa var. herbacea C. mucronifolia ssp. rosanowiana - ej upptagen -
C. orientalis 1801 C. spinosa ssp. rupestris var. ovata C. orientalis C. orientalis
C. ovata ssp. ovata 1798 C. spinosa ssp. rupestris var. ovata C. spinosa C. ovata ssp. ovata
C. ovata ssp. myrtifolia 2006 C. spinosa ssp. rupestris var. myrtifolia - ej upptagen - C. ovata ssp. myrtifolia
C. parviflora ssp. parviflora 1843 C. spinosa ssp. spinosa var. parviflora C. parviflora - ej upptagen - (ADP)
C. parviflora (EMP)
C. parviflora ssp. kurdica 1960 C. spinosa ssp. spinosa var. parviflora - ej upptagen - - ej upptagen -
C. parviflora ssp. sphaerocarpa 2006 C. spinosa ssp. spinosa var. parviflora - ej upptagen - - ej upptagen -
C. sicula ssp. sicula 1801 C. spinosa ssp. spinosa var. canescens C. sicula (ssp. sicula) C. sicula ssp. sicula
C. sicula ssp. herbacea 1809 C. spinosa ssp. spinosa var. herbacea C. sicula ssp. herbacea - ej upptagen - (ADP)
C. sicula ssp. herbacea (EMP)
C. sicula ssp. leucophylla 1824 C. spinosa ssp. spinosa var. canescens C. sicula ssp. leucophylla - ej upptagen - (ADP)
C. sicula ssp. leucophylla (EMP)
C. sicula ssp. mesopotamica 2006 C. spinosa ssp. spinosa var. canescens - ej upptagen - - ej upptagen - (ADP)
C. sicula ssp. mesopotamica (EMP)
C. sicula ssp. sindiana 2006 C. spinosa ssp. spinosa var. canescens C. sicula ssp. sindiana - ej upptagen -
C. spinosa 1753 C. spinosa ssp. spinosa var. spinosa C. spinosa C. spinosa
C. zoharyi 2006 C. spinosa ssp. spinosa var. aegyptia C. zoharyi C. zoharyi

På ett liknande sätt används som livsmedel även de till sektionen Capparis hörande C. cartilaginea i Nordostafrika, C. himalayensis i Indien och Pakistan, C. mariana i Oceanien samt C. nummularia (kallad "coastal caper", "Flinders rose" eller "wild passionfruit"[11]) i Australien.[1]

Produktion[redigera | redigera wikitext]

Kaprisbuskar odlas i flera länder i Medelhavsområdet och Sydvästasien, som Spanien, Italien, Turkiet, Marocko, Tunisien, Algeriet, Iran och länderna kring Svarta havet, men till skillnad från många andra grödor är huvuddelen av produktionen småskalig och grundad på vilda förekomster. På världsplan uppskattas att den totala årsproduktionen är cirka 10 000 ton, med Turkiet (3 500 - 4 500 ton), Marocko (3 000 ton) och Spanien (500 - 1 000 ton) som de största producenterna. Den viktigaste arten i odling är C. spinosa, men C. sicula odlas i Marocko, Italien och Spanien, C. orientalis på ön Pantelleria (Italien) och C. zoharyi kring Safi i Marocko.[12][1] Därutöver har C. mariana odlats kommersiellt på öar i Stilla Havet (främst Guam).[1]

Odling[redigera | redigera wikitext]

Odlade kaprisbuskar förökas genom frön (samtliga arter - vilket dock ger heterogena bestånd) eller genom sticklingar (C. spinosa och C. orientalis). Eftersom endast årsskotten bär blommor (och därigenom blomknoppar och frukter) klipps de odlade buskarna ner varje vinter (i februari till april), vilket även ger material till produktion av sticklingar. Skörden (som sker för hand och pågår från maj till slutet av augusti, med nio till tolv skördar per säsong) per buske varierar från ett drygt kilo av den högt uppskattade sorten "Nucidarra" (C. orientalis) på Pantelleria, till uppemot tre kilo för andra bestånd. Årsskörden varierar från drygt två till fyra ton per hektar i Italien.[1]

Användning[redigera | redigera wikitext]

Livsmedel[redigera | redigera wikitext]

Inlagda blomknoppar av kapris.

Omogna blomknoppar används som krydda. De läggs läggs en månad i saltlake och konserveras därefter i vinäger eller salt (saltning föredras av gastronomer)[1], varvid senapsoljan (metylisotiocyanat,[13] – ett derivat från glukokapparin, ett glukosinolat),[14][15] som ger knopparna den speciella smaken, framträder.

De omogna kaprisbären, kallade salladskapris eller jättekapris, säljs vanligen marinerade i olja. De används i sallader eller i gryträtter. Salladskapris har mildare smak än de små blomknopparna. Dessutom äts mogna bär lokalt i sydvästra Asien och Afrika (liksom av C. nummularia i Australien).

I västerländsk matlagning används kapris i biff à la Lindström och som tillbehör till bland annat wienerschnitzel och råbiff, samt på pizzor. Det är en nödvändig ingrediens i tartarsås och passar även bra i remouladsås.

Även inlagda skott marknadsförs, särskilt i Spanien, och äts antingen som de är eller kokta i vatten.

Storleksklasser[1]
 Storlek 
(mm)
 Spanien  Frankrike  Italien 

0  7 Nonpareilles   Nonpareilles   Capperini 
7  8 Surfines  Surfines  Capperini
8  9 Capucines  Capucines  Capperini
910 Capotes  Capotes  Capperi
1011 Capotes  Fines  Capperi
1113 Fines  Grosses  Capperi
1316 Gruesas  Grosses  Capperi
16 Gruesas  Grosses  Capperoni

Ju mindre knopparna är, desto starkare smak har de - men de är också dyrare (det tar tio gånger så lång tid att plocka ett kilo knoppar som är sju millimeter än ett kilo knoppar som är 14 millimeter, förutom att det blir mindre mängd per planta).[1]

Övriga användningar[redigera | redigera wikitext]

Olika delar av kaprisbuskarna används inom folkmedicin - inte bara knoppar, frukter, blad och skott, utan även bark och rötter - mot allehanda åkommor: alltifrån huvudvärk, tandvärk och reumatism till hemorrojder och ormbett.[1] Medicinska användningsområden återfinns hos antikens författare som Dioskorides och Plinius den äldre, vilka var verksamma under första århundradet efter Kristus.[1]

Andra användningsområden är som djurfoder och för behandling av olika åkommor hos husdjur.[1]

Även arter som tillhör andra sektioner/undersläkten än sect./subgen. Capparis, som exempelvis C. decidua (sect./subgen. Sodada), används som livsmedel och för medicinska ändamål.[16][17] Somliga av dessa arter är små träd, som exempelvis C. decidua, och används dessutom som både bränsle och virke.[1][18]

Innehåll[redigera | redigera wikitext]

Energi och näringsämnen[redigera | redigera wikitext]

100 g inlagd kapris innehåller[19]

Ämne  Mängd 

Energi 96 kJ (23 kcal)
Vatten 83,85 g
Protein 2,36 g
Fett 860 mg
    mättat fett 233 mg
    fleromättat fett 304 mg
Kolhydrater4,89 g
Fosfor10 mg
Järn1,67 mg
Kalcium40 mg
Koppar0,374 mg
Magnesium33 mg
Mangan0,078 mg
Natrium2348 mg
    motsvarande natriumklorid (koksalt) 5,97 g
Selen1,2 μg
  
Ämne  Mängd 

Vitamin A138 IE
Tiamin0,018 mg
Riboflavin0,139 mg
Niacin0,652 mg
Pantotensyra0,27 mg
Pyridoxin0,023 mg
Folater0,023 mg
Vitamin C4,3 mg
Vitamin D 0 IE
Vitamin E0,88 mg
Vitamin K24,6 μg
 
 
 
 
 

Biologiskt aktiva ämnen[redigera | redigera wikitext]

Följande biologiskt aktiva ämnen har påvisats i bladextrakt:[20]

Ämne  Summaformel Mängd
 {mg/100 g torrvikt] 

Rutin C27H30O16 396
ResveratrolC14H12O3 235
Kumarin C9H6O2 133
Epikatekin C15H14O6 128
LuteolinC15H10O6  78
Katekin C15H14O6  56
Kaempferol C15H10O6  40
Vanillinsyra C8H8O4  27
GallussyraC7H6O5  14

I blomknoppar finns mono-, di- och tri-glykosylerade derivat av nedanstående flavonoler:[21]:

Flavonol Summaformel

Quercetin C15H10O7
Kaempferol C15H10O6
Myricetin C15H10O8
Isorhamnetin C16H12O7

Därutöver finns hydroxikanelsyraderivat (som sinapinsyra) och flavan-3-oler (som katekin) i knopparna. Halterna av de olika ämnena varierar i de olika storleksgrupperna av knoppar. Den starkaste biologiska aktiviteten finns hos knoppar tillhörande den minsta sorteringen, nonpareille.

Egenskaper hos ämnen i olika delar av kaprisväxten ger stöd för traditionell användning av kapris inom folkmedicin för behandling av njur- och leveråkommor.

Man anser att egenskaperna hos gjorda fynd ger hopp om möjlig framtida framställning av läkemedel även inom skolmedicin.[20]

Bilder[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ [a b c d e f g h i j k l] D. Riviera, C. Inocencio, C. Oboón, F. Alcaraz, 2003 Review of food and medicinal uses of Capparis, L. subgenus Capparis (Capparidaceae) i Economic Botany 57:4, sid. 515–534. Noia 64 mimetypes pdf.png PDF 3,8 MB.
  2. ^ [a b] Maarten J. M. Christenhusz, Michael F. Fay, Mark W. Chase, 2017, Plants of the World: An Illustrated Encyclopedia of Vascular Plants, sid. 413. ISBN 9780226522920.
  3. ^ [a b] Cristina Inocencio et al., 2006, A systematic revision of Capparis section Capparis (Capparaceae) i Annals of the Missouri Botanical Garden 93:1, sid. 122-149. Noia 64 mimetypes pdf.png PDF 2,4 MB.
  4. ^ [a b] Silvio Fici, 2015, A taxonomic revision of the Capparis spinosa group (Capparaceae) from the Mediterranean to Central Asia i Phytotaxa 174:1, sid. 1–24. Noia 64 mimetypes pdf.png PDF 1,8 MB.
  5. ^ S. Fici, 2015, A taxonomic revision of the Capparis spinosa group (Capparaceae) from eastern Africa to Oceania i Phytotaxa 203:1.
  6. ^ Vissa former förekommer ej inom de kontinentala databsernas respektive områden och är således ej upptagna i dessa.
  7. ^ Beskrivningsår för basionymet.
  8. ^ Ett flertal av dessa återfinns vid sökning på Capparis spinosa på World Flora Online, i annat fall får man söka på enskilda namn.
  9. ^ Capparis i African Plant Database. APD inte bara avvisar ("rejected") Ficis namngivning (som av exempelvis Capparis spinosa var. myrtifolia (Inocencio, D. Rivera & al.) Fici), hans Capparis spinosa var. ovata (Desf.) Fici anses vara ett regelvidrigt namn ("illegitimate name").
  10. ^ Capparis och Capparis spinosa aggr. i Euro+Med Plantbase.
  11. ^ Brian Noone, 2016, Capers: From Wild Harvest to Gourmet Food, sid. 138. ISBN 9780995353015.
  12. ^ Nizar Tlili et al., 2011, The caper (Capparis L.): Ethnopharmacology, phytochemical and pharmacological properties i Fitoterapia 82, sid. 93–101.
  13. ^ Metylisotiocyanat klassas som ett starkt gift i RIB. Se Metylisotiocyanat på RIB, Myndigheten för samhällsskydd och beredskap. Ämnet kan ge hudallergier - se J.C. Mitchell.
  14. ^ P.N. Ravindran, K. Nirmal Babu,Capers i K. V. Peter (ed), 2004, Handbook of Herbs and Spices, Volume 2, sid. 74 - 77. ISBN 9781855738355.
  15. ^ J.C. Mitchell, 1974, 2930. Contact dermatitis from plants of the caper family, Capparidaceae. Effects on the skin of some plants which yield isothiocyanates., i Britsih Journal of Dermatology 91:1, sid. 13-20.
  16. ^ S. Nazar et al., 2020, Capparis decidua Edgew (Forssk.): A comprehensive review of its traditional uses, phytochemistry, pharmacology and nutrapharmaceutical potential i Arabian Journal of Chemistry 13:1, sid. 1901-1916.
  17. ^ SN Mishra et al., 2007, Medicinal and food value of Capparis — a harsh terrain plant i Indian journal of traditional knowledge 6:1, sid. 230-238.
  18. ^ M. Abd El-Ghani et al., 2017, Plant Responses to Hyperarid Desert Environments, sid. 564. ISBN 9783319591353
  19. ^ Capers, cannedUSDA National Nutrient Database.
  20. ^ [a b] N. Tlili et al., 2017, Capparis spinosa leaves extract: Source of bioantioxidants with nephroprotective and hepatoprotective effects i Biomedicine & Pharmacotherapy 87, sid. 171-179.
  21. ^ A. Wojdylo et al., 2019, Polyphenol Compounds and Biological Activity of Caper (Capparis spinosa L.) Flowers Buds i Plants 8:12, 539.

Källor[redigera | redigera wikitext]

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]