Iranska köket

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Det persiska köket.

Iranska köket eller persiska köket är den matkultur och de mattraditioner som finns i Iran.

Det iranska köket har gamla anor och härstammar från sasanidisk tid ca 2000 år sen. Det soliga klimatet i kombination med tillgång till bra odlingsmarker och vatten ger bra förutsättningar för jordbruk vilket ger landet tillgång till ett brett sortiment av råvaror och ingredienser. Maten skiljer sig en del mellan olika regioner men en hel del rätter förekommer i hela Iran. Längst ner i artikeln finns det exempel på några sådana rätter.

Det iranska köket består av många smakkombinationer, som sällan är starka (i bemärkelsen heta) men ofta rikligt kryddade. Saffran och gurkmeja är två kryddor som används ofta. Örter som tex dill, persilja och koriander smaksätter ofta i maten. Ris är den vanligaste kolhydratskällan även om bröd, potatis och pasta förekommer.[1] Persiskt ris lagas med en speciell metod (se längre ner under rubriken Persiskt ris). Det serveras antigen bara som det är eller blandas med sura bär (berberisbär) eller med örter eller bönor. Saffransris är ett persiskt specialitet.

Lammkött är det populäraste köttet i Iran men även nötkött är vanligt förekommande. Köttet tillagas i grytor eller grillas. Även kyckling används ofta i iranska rätter. Eftersom det nordindiska köket är en variant av det iranska köket tillagas fågel ofta på samma sätt som det indiska köket. "Khoresh-e fesenjan" är en typisk persisk fågelrätt. Såsen blir i den redd med malda valnötter och utspädd med pressade granatäpplen, en frukt som är vanlig i det persiska köket.

Till maten serveras ofta sallader eller Mast o khiar (persisk tzatziki) tillsammans med såser som ofta baseras på yoghurt, ägg eller matolja. Färsk eller inkokt frukt är vanliga efterrätter.[2] Ofta erbjuds även te, kakor, nötter och frön. Iran är en av världens största producenter av nötter. Pistage som produceras i Iran håller väldigt hög kvalitet. Rosenvatten är en vanlig arom i bakelserna i det persiska köket.[3]

På det persiska nyåret Norouz serveras det traditionellt fisk och rökt fisk med örtdoftande ris (Sabzi polow).[4][5]

Persiska influenser i världsgastronomin[redigera | redigera wikitext]

En del persiska maträtter och ingredienser har spridit sig i världen. Det har skett via Grekland, Rom och Osmanska riket (dagens Turkiet). Som exempel på persiska maträtter som idag finns i många länder kan man nämna köfte (från persiskans "kofte" som betyder nermalet, som syftar på köttfärsen), kebab (från persiskans "kabab" som betyder grillad) och pilaff (ä.k. pilaffris från persiskans "polo" med betydelsen ris).

Pistasch

Som ingredienser som ursprungligen kommer från Iran och idag finns i hela världen kan man nämna saffran (från persiskans "zafferan"), pistasch (från persiskans "pesteh") och granatäpple. Det iranska saffranet, pistaschen och granatäpplet är ett av de exklusivaste i världen än idag.

Persiskt ris[redigera | redigera wikitext]

Ris är vanligt förekommande i det persiska köket och serveras till de flesta rätterna. Riset serveras som det är eller smaksätts med kryddor (t.ex. saffran), örter (tex dill) eller torkade bär (t.ex. berberisbär = zereshk) eller knaprigt som i risrätten tachine.[6] Den vanligaste rissorten som används i Iran är basmatiris (långkornigt ris) vilket ger ett mera fluffigt ris. I det persiska köket strävar man efter mindre klibbighet jämfört med tex Sydostasien där man använder Jasminris (mellankornigt ris). I Iran tillagas riset på två sätt, som "Polo" (även kallad Chelow) eller "Kateh". Med persiskt ris i Sverige menas ris som har tillagats med "polo"-metoden.[7]

Persiskt ris med saffran tillsammans med grytan Fesenjan.

"Polo" metoden ger mycket fluffigt ris. Man börjar med att koka riset i mycket vatten och när riset är 3/4 delar kokt häller man av det i ett durkslag och häller tillbaka det i kastrullen och lägger locket på. Sen låter man riset gå färdigt på svag värme. Riset blir genomkokt av ångan som bildas i kastrullen. I "Kateh" metoden som ger lite klibbigare resultat kokar man riset med lika mycket vatten som ris. Man börjar med att koka riset på medelvärme och när vattnet har försvunnit sänker man värmen och låter riset gå färdigt med locket på.[8] [9]

Några populära persiska rätter[redigera | redigera wikitext]

* Förrätter (Pish ghaza):[redigera | redigera wikitext]
    • Kashke bademjan: Aubergineröra med mynta och yoghurtsås (kashk).
    • Salad olvieh: Potatissallad med kyckling, kokt ägg, gröna ärtor och saltgurka.[10]
    • Ash reshte: Soppa på kikärter, linser, nudlar och färska örter.
    • Salad shirazi: Salsa på tomat, gurka, rödlök, lime och olivolja.[11]
Iranska grillspett Barg, Koobideh och Joojeh kabab.
* Grillat (Kabab):[redigera | redigera wikitext]
    • Koobideh: Köttfärsspett.[12]
    • Joojeh kabab: Grillspett på kyckling.[13]
    • Chenjeh: Lammfiléspett.
* Grytor (Khoresh):[redigera | redigera wikitext]
    • Khoresh bademjan: Kött, stekt aubergine, gula linser, tomat, tomatpuré, torkad lime och buljong.[14]
    • Ghormeh sabzi: Kött, fräst örtblandning, bruna bönor, torkad lime och buljong.[15]
    • Fesenjan: Kött eller kyckling, malda valnötter, granatäpple sirap och buljong.[16]
* Risrätter (Polo):[redigera | redigera wikitext]
    • Zereshk polo: Saffransris med berberisbär serverad med kyckling.
    • Sabzi polo: Ris blandat med örter tex dill och gräslök serverad med fisk och rökt fisk.[17]

Bilder[redigera | redigera wikitext]

Persiskt ris med örter och stekt fisk (Sabzi polo)
Aubergineröra (Kashke bademjan)
Risrätt med kött och haricots verts (Loobia polo)
Ris med örter och bondbönor och lammlägg (Baghala polo)
Kanderade brända mandlar (Badam sokhteh)
Risgröt (Sholezard)
Persisk konfektyr (Zolbia o bamieh)
Persisk konfektyr (Zolbia o bamieh)
Mellanmål med te, tunnbröd, fetaost och färska örter
Tunnbröd (Naan sangak)
Persiskt halva
Persiskt granatäpple

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ ”Persisk mat” (på sv-se). www.arla.se. http://www.arla.se/recept/teman/varldens-kok/persisk-mat/. Läst 31 oktober 2016. 
  2. ^ ”Iran resa”. http://iranresa.info/tag/persisk-mat. Läst 31 oktober 2016. 
  3. ^ ”Mast o Khiar- Persisk Tzatsiki - ZEINAS KITCHEN” (på sv-SE). ZEINAS KITCHEN. 3 juli 2015. http://zeinaskitchen.se/masto-khiar/. Läst 10 juni 2016. 
  4. ^ electricpulp.com. ”FISH iv. FISH AS FOOD – Encyclopaedia Iranica”. www.iranicaonline.org. http://www.iranicaonline.org/articles/fish-iv. Läst 28 juni 2016. 
  5. ^ ”Norouz - nyår | Köket.se”. http://www.koket.se/norouz_-_nyar. Läst 28 juni 2016. 
  6. ^ Janson Borglund, Tove. ”persisk mat.”. Nationalencyklopedin. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/persisk-mat. Läst 1 februari 2016. 
  7. ^ ”Ris - Polow (Persisk) - Recept av kock Inaktiv-Medlem från Matklubben.nu”. m.matklubben.nu. http://m.matklubben.nu/recept/ris_-_polow_persisk__1317.html. Läst 10 juni 2016. 
  8. ^ ”Persiskt ris | ICA Buffé”. ICA.se. http://www.ica.se/buffe/artikel/persiskt-ris/. Läst 8 juni 2016. 
  9. ^ ”Iranian Foods (English)”. www.farhangsara.com. http://www.farhangsara.com/foods.htm. Läst 8 juni 2016. 
  10. ^ ”Potatissallad med ägg och kyckling (Sallad Olevih)” (på sv-SE). www.senioren.se. http://www.senioren.se/leva-uppleva/mat-och-dryck/potatissallad-med-agg-och-kyckling-sallad-olevih/. Läst 10 juni 2016. 
  11. ^ ”Persisk Sallad shirazi - Recept av kock roxynails från Matklubben.nu”. m.matklubben.nu. http://m.matklubben.nu/recept/persisk_sallad_shirazi_110241.html. Läst 10 juni 2016. 
  12. ^ ”Kebab Kobideh- Persisk kebab - ZEINAS KITCHEN” (på sv-SE). ZEINAS KITCHEN. 14 juni 2015. http://zeinaskitchen.se/kobideh/. Läst 10 juni 2016. 
  13. ^ ”Djoje Kebab- Persiska kycklingspett - ZEINAS KITCHEN” (på sv-SE). ZEINAS KITCHEN. 1 juni 2016. http://zeinaskitchen.se/djoje-kebab/. Läst 10 juni 2016. 
  14. ^ ”Khoresh Bademjan – Auberginegryta med lamm”. ICA.se. http://www.ica.se/recept/khoresh-bademjan-auberginegryta-med-lamm-719498/. Läst 10 juni 2016. 
  15. ^ ”Ghorme sabzi - ZEINAS KITCHEN” (på sv-SE). ZEINAS KITCHEN. 3 maj 2015. http://zeinaskitchen.se/ghorme-sabzi/. Läst 10 juni 2016. 
  16. ^ ”Khoresh fesenjan - Persisk gryta - Recept av kock kariesfri från Matklubben.nu”. m.matklubben.nu. http://m.matklubben.nu/recept/khoresh_fesenjan_-_persisk_gryta_80345.html. Läst 10 juni 2016. 
  17. ^ ”Sabzi Polo (ris med örter) | Recept från Köket.se”. http://www.koket.se/laleh_maghonaki/smaratter_och_tillbehor/ris__couscous_och_andra_gryn/sabzi_polo__ris_med_orter_/. Läst 28 juni 2016.