Surströmming

Öppnad surströmmingsburk med ofiléade strömmingar i saltlag.

Surströmming är strömming som konserverats genom jäsning. Den rensade fisken saltas, läggs i öppna kar och får jäsa då strömmingen genom autolys, d.v.s. genom egna enzymer, och tillsammans med bakterier bildar starkt luktande syror som propionsyra, smörsyra och ättiksyra ur enkla sockerarter i fisken. Det bildas också vätesulfid. Strömmingen läggs sedan på konservburkar för att efterjäsa. I Sverige produceras surströmming framförallt utmed Höga kusten.

Historik

I Charles Emil Hagdahls Kok-Konsten från 1896 står det:

”	Surströmming är en gammal anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra första föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd så väl vid alla kjökkenmöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare, ty akka visste hvad rutten fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu - man kände icke då någon haut goût. - Surströmming spisas blott af de invigde - au naturel, utan annan sås än att det vattnas i munnen. Den anses af dem som en läckerhet af utsöktaste slag; men kalasmat blir den ändock aldrig, så vida icke värden föredrar att spisa ensam, eller måhända väljer gäster, som äro utan näsa.	„
— Charles Emil Hagdahl, 1896

Jäsning av livsmedel är en mycket gammal konserveringsmetod som funnits i årtusenden. Man tror att surströmming är en rätt med mycket gamla anor, men att konserveringsmetoden i Sverige först blev vanlig under 1500-talet då saltbrist uppstod på grund av kung Gustav Vasas krigföring. Man saltade då in strömmingen med mindre salt än vanligt. Om detta förfarande berodde på kännedom om syrad fisk sedan tidigare eller om upptäckten av konserveringseffekten var en slump är omdiskuterat. Konserveringsmetoden med den långa hållbarheten är en förklaring till att surströmmingen tillsammans med ärtsoppan blev klassisk mat inom det militära. Fet fisk som lax, öring mört, karp, röding, haj och rocka, är andra exempel på fisk som runt om i världen har konserverats, eller lokalt fortfarande konserveras på detta sätt. Det som idag kallas gravlax var nog ursprungligen en mer surströmmingsliknande rätt. I Norge kallas fisk som konserverats genom fermentering rakfisk (från fornnordiskans rakr – blöt) och i norska källor förekommer denna benämning så tidigt som 1348.

På grund av att surströmming idag innehåller högre halter av dioxiner och PCB än de tillåtna gränsvärdena för fisk inom EU har Sverige haft undantag från dessa regler. Undantaget gällde 2002 till 2011, men en ansökan om förlängning av undantaget är framfört till EU.

Produktion och försäljning

Surströmmingstillverkningen har sitt centrum kring Höga kusten, men surströmming tillverkas längs hela Norrlandskusten från Utvalnäs i söder till Kalix i norr, ofta i små familjeföretag i fiskelägen. Den säljs och konsumeras dock i hela landet.

Surströmming saluförs traditionellt sett inte förrän surströmmingspremiären, som äger rum den tredje torsdagen i augusti. Fram till år 1998 var surströmmingspremiären lagstadgad för att myndigheterna ville försäkra sig om att den saluförda fisken verkligen var tillräckligt mogen. I dag upprätthålls dock traditionen av surströmmingstillverkarna på egen hand.

Konsumtion

En surströmmingsklämma.

Surströmming luktar mycket kraftigt och smaken är salt. Ett sätt att äta surströmming är i en så kallad klämma. En klämma kan göras av två lika stora smörade bitar av den hårt tunnbröd med skivad eller mosad mandelpotatis) som kokats med skalet på och finfördelad surströmming emellan som "kläms ihop" till en slags stor dubbelmacka som äts med händerna. En klämma kan också göras av mjukt tunnbröd, också kallas då ibland för stut, där ingredienserna rullas ihop i brödet. Andra tillbehör som blivit vanliga på senare tid, i synnerhet i de södra delarna av Sverige, är rå, eller smörfräst gul lök eller rå röd lök, messmör, gräddfil och ibland kan även tomat och dill förekomma.

Vanliga drycker till surströmming är öl och snaps, men även must, svagdricka eller mjölk. Eftersom syrorna som ger surströmmingen dess lukt är fettlösliga, kommer fettrika livsmedel, exempelvis smör, som kommer i kontakt med lukten, att ta smak.

• 

  En surströmmingstallrik.

• 

  Ett surströmmingsbord.

• 

  Rester av surströmmingsfilèer.

Referencer

Källor

• Ringblom, Fredrik, Surströmming. En handbok, Stockholm (Grenadine Bokförlag AB) 2009, ISBN 9185329819 (ISBN 9789185329816), 69 sidor.
• Snell-Lumio, Christina, Surströmmingens historia och tradition i Norrbotten, Hedenäset (Lumio förlag & skrivbyrå) 2005, ISBN 9197572101 (ISBN 9789197572101), 51 sidor.
• Jones, Rushton, Rotten Fish, Good Idea. Why Surströmming Is Important to Swedish Culture, manuscript 2002 (L. Tom Perry Special Collections, Harold B. Lee Library, Brigham Young University, Provo, Utah 84602), 24 sidor.

Se även

• Surströmmingsakademien
• Autolys
• Lista över surströmmingssalterier
• Fermentering
• Garum
• Gravning
• Rakfisk

Externa länkar

• Wikimedia Commons har media som rör Surströmming.
  Bilder & media
• Portalen: Surstromming.se - Din guide till surströmmingsvärlden
• Intresseföreningen för Norrlands salterier
• Fiskevistet surströmmingsmuseum i Skeppsmaln vid Skagsudde
• Säbrå surströmmingsklubb. Bilder med ett antal ungdomar som äter surströmming en gång i veckan året runt, i Härnösand.