Ris

För andra betydelser, se Ris (olika betydelser).

Ris är frön till de enhjärtbladiga växterna Oryza sativa (asiatiskt ris) och Oryza glaberrima (Afrikanskt ris). Riskornen är stapelföda för hälften av jordens befolkning. Risplantan är en ettårig, 1 meter hög stråväxt med långa blad och enblommiga småax i en hängande vippa. Efter vete är ris det mest odlade sädesslaget i världen.

I stora delar av Asien förekommer ris i kosten mer eller mindre dagligen. Ris kan ge mat till fler människor per area än majs och vete, så i länder med tillräcklig vattentillgång för risodling är den en bra gröda för att ge mat åt många människor.

Ris kan användas för att tillverka en mjölkersättning för allergiker och veganer. Rismjölken är naturligt söt och behöver därför ingen tillsats av sötningsmedel.

Paddy är en handelsterm på oskalat ris.

Historik

Ris har under mycket lång tid använts av människan. Genom studier har det visats att ris kommer från området kring Pärlfloden i södra Kina, där det domesticerades för 8 200-13 500 år sedan^[1].

Risodling

Ris kan delas in i två huvudgrupper beroende på hur det odlas; bergsris och sumpris. Bergsris odlas på vanlig åkermark medan sumpris måste växa på vattendränkta fält. Merparten av världens risodlingar är sumpris. Risodling är normalt mycket arbetskrävande. Det finns över 1 000 kultiverade risvarianter.

Odlingsprocessen

I maj eller början av juni börjar odlingsåret. Då töms fälten på vatten och sedan plöjs och bearbetas odlingsjorden med vattenbufflar eller maskiner. Sedan fylls åkerfälten med en knapp decimeter vatten. Sedan sås riskornen som får gro i en vecka innan fälten återigen torrläggs. Nästa steg är att fälten gödslas med en blandning av naturgödsel och konstgödsel. Efter ungefär en vecka släpps vatten in i fälten igen. I takt med att plantan växer fylls fälten mer och mer med vatten, de översta delarna av plantan måste alltid vara över vattnet.

När riset odlas behöver det sol, näring, vatten och syre. Näring får riset från de bördiga alluvialjordarna som finns där floder ofta översvämmar och för med sig sediment.

Det risodlande asiatiska småjordbruket är en av jordens vanligaste jordbrukstyper. Oftast odlas riset för familjens egna behov, men i till exempel Burma och Thailand är riset också en viktig exportvara.

Asien står för över 80 procent av all risodling, men det finns andra delar av världen där det finns omfattande risodlingar, exempelvis i Sydamerika och i Väst- och Östafrika. Ris odlas även i södra USA och i flera andra i-länder. På dessa platser är riset en kommersiell gröda och odlingen sker med maskiner. Det finns omfattande odlingar runt många flodslätter, till exempel kring Ganges, Brahmaputra, Irrawaddy, Mekong och Chang Jiang.

Odlas framförallt i södra och sydöstra Asien. Monsunregnen på sommaren är av stor vikt när man odlar låglandsris som kräver enorma mängder vatten. 90 procent av allt ris som produceras är just låglandsris.

Skördarna

Vid kusterna, där det är lågland kan man få två skördar per år. Inåt landet däremot, där det mer är högland, får man bara en skörd. En hektar risodling ger ungefär två ton ris per skörd.

Bekämpningsmedel

För att öka storleken på risskördarna nyttjas bekämpningsmedel för att hålla skadeinsekter borta. Men i takt med att bekämpningsmedelsanvändandet ökat har vattnet runt omkring förorenats och skadeinsekterna har utvecklat ett motstånd mot det och därmed har det blivit mindre effektivt och dyrare.

Växtförädling

I Filippinerna har man forskat och tagit fram olika sätt för att genmodifiera risplantorna så att de tål mer eller blir större. Detta kallas växtförädling. Den vanligaste framtagna rissorten heter IR-8. Problemet är att de nya rissorterna konkurrerar ut alla de andra sorterna. Det betyder att det kanske bara finns ett fåtal rissorter kvar om ett tag om vi har otur. Det har finansierats av Rockefeller Foundation och FAO (Food and Agriculture organization).

Risodlingens ekologi

Ris kan odlas i olika ekosystem, beroende på tillgången till vatten.^[2]

Lågland, regnbevattnat; klarar översvämning och torka, föredrar mediumdjup och vattentäckning
Lågland, konstbevattnat; odlas både under den våta och torra säsongen
Djupvatten; även känt som flytande ris
Kustnära våtmark
Upplandsris; även känt som Ghaiya-ris, välkänt för sin tolerans mot torka^[3]

Vildris

Vildris (Leersia oryzoides ) tillhör inte släktet Oryza utan är växt inom ett annat släkte . Vildris odlas också som mat och dess korn är långsmala och gråsvarta.

Risets uppbyggnad

Riset kan bli mellan en och två meter högt och är ett upprätt strå med långa smala blad. Bladen är glatta på undersidan och strävhåriga på ovansidan. Strået har i genomsnitt 20 till 30 sidoskott och på varje skott finns en blomvippa som kan ha, eller vara utan borst. Det finns i genomsnitt 70 till 80 riskorn i varje vippa.

Riskornet, som är ovalt och tillplattat, är risets frukt. Riskornet är sammanvuxet med blomfjällen och det är dessa som utgör riskornets hårda skal. Innanför detta skal finns ett lager som består av en grå hinna, som kallas silverhinnan, som innehåller mycket B-vitaminer och mineralämnen. Innerst sitter den stärkelserika riskärnan.

Riskorn finns i många färger som vitt, gult, grått, rött eller svart.

Rissorter

Man delar upp riset i olika sorter beroende på dess form. Vanligast är att tala om långkornigt och rundkornigt men ibland använder man också begreppet mellankornigt för de sorter som är mitt emellan lång- och rundkornigt. De olika namnen man sedan ger riset beror oftast på hur man har behandlat det. Vitt ris är polerat; det vill säga att man förutom att ha skalat riset också har polerat bort silverhinnan. Detta får till följd att mycket av risets näringsämnen, proteiner och vitaminer försvinner. En teknik för att få vitt ris och samtidigt behålla risets nyttiga egenskaper är att ångtrycksskala riskornet, detta kallas parboiled. Denna process innebär att en del av silverhinnans näringsämnen, proteiner och vitaminer ångas in i kärnan och blir kvar i riskornet även efter att riset skalats och polerats.

Ris delas upp i olika kvalitéer beroende på hur hela riskornen är. En låg andel trasiga korn innebär att riset har hög kvalitet.

Långkorniga rissorter

Råris är skalat ris som har silverhinnan kvar.
Fullkornsris är en form av råris, som behandlats för att göra koktiden kortare.

Det som skiljer fullkorns- och råris från vitt ris är att endast det yttersta av skalet runt riskornet tagits bort, vilket gör det mer fiberrikt. Det används som vanligt ris och klibbar inte.

Jasminris kommer från Thailand. Den aromatiska jasminsmaken finns naturligt i riset.
Basmatiris är en liten långkornig rissort, berömd för sin nötliknande doft och utsökta smak. Namnet Basmati betyder "väldoftande" på hindi. Basmatiris har odlats traditionellt i Indien och Pakistan i över 8 000 år. Det kan bara skördas en gång om året och lagras sedan för att få rätt smak. Basmati odlas nu också i sydvästra USA, med namn som texmati och kasmati, men deras kvalitet når inte riktigt upp till originalet. Basmati finns i en brun och en vit variant, där den bruna är mer näringsrik.

Mellankorniga rissorter

Carnaroli kommer från Italien och används vid tillagning av risotto.
Maratelli kommer från Italien och används vid tillagning av risotto.

Rundkorniga rissorter

Avorioris (avorio är italienska för elfenben) är en italiensk, rundkorning rissort som behandlats enligt en speciell metod. Det oskalade riset värms i vatten i omkring två timmar, därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att "silverhinnans" vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt vitt ris. Avorioris är luftigare och mindre klibbigt än det vanliga vita riset och specialbehandlingen gör att koktiden är kortare. Avorioris passar bra till att göra risotto, sallader och pudding.
Arborioris är ett italienskt rundkornigt ris. Det används för risotto och gröt.
Grötris är ett ganska stort runt risgryn som används till risgrynsgröt, puddingar och dylikt. Grötris klibbar ihop mycket när man kokar det.

Tillagning

Ris kan tillagas genom kokning eller ångning. En del ris och två delar vatten kokas tills allt vatten tagits upp av riset, alternativt kan riset kokas i rikligt med vatten tills det är färdigt då vattnet hälls av. Basmatiris bör sköljas i vatten eller hettas upp lätt i olja innan det kokas.

Risrätter:

Andra användningsområden

Rismjöl består av nästan ren stärkelse, utan allergener, så det används bland annat i ansiktspuder och till produkter för spädbarn. Det låga fiberinnehållet gör att rismjölet även är användbart för att polera kameralinser och fina juveler.

Ris har även en bra uppsugningsförmåga och kan därför användas vid vatten- och fuktskadereparation för exempelvis mobiltelefoner.

Risets betydelse för Japan

I Japan är rissläktet den heligaste växten. Enligt mytologin tog solgudinnan Amaterasu ner ris från himmeln till de japanska öarna . Av shintoismen hålls kulten levande, där kokas och offras två portioner av riset till solgudinnan.

Produktion och handel

Topplista rårisproducenter - 2005 (miljoner ton)
Kina	185
Indien	129
Bangladesh	40
Vietnam	36
Thailand	27
Indonesien	54
Myanmar	25
Filippinerna	15
Brasilien	13
Japan	11
Världen Totalt	619
Källa: Food & Agriculture Organisation (FAO)[1]

Världens risproduktion^[4] har stadigt ökat från cirka 200 miljoner ton av råris ris 1960 till 600 miljoner ton 2004. Polerat ris har en vikt av cirka 68 procent av rårisets vikt. År 2004 var världens ledande producenter Kina (31% av världsproduktionen), Indien (20%) och Indonesien (9%).

Bara mellan fem och sex procent av det odlade riset handlas med internationellt. De tre största exportländerna är Thailand (26% av exporten), Vietnam (15%) och USA med (11%). De tre största importörerna är Indonesien (14%), Bangladesh (4%), och Brasilien (3%).

Referenser

^ Huang, Xuehui; Kurata, Nori; Wei, Xinghua; Wang, Zi-Xuan; Wang, Ahong; Zhao, Qiang; Zhao, Yan; Liu, Kunyan et al. (2012). ”A map of rice genome variation reveals the origin of cultivated rice”. Nature 490 (7421): sid. 497–501.
^ IRRI rice knowledge bank
^ drought tolerance in upland rice
^ Alla siffror från Unctad 1998-2002 och från International Rice Research Institute Statistik (hämtad September 2005)

Källor

She Net:Ris
"Geografi A-kurs" utgiven av ALMQVIST & WIKSELL år 2005
Wikimedia Commons har media som rör Ris.
Bilder & media

[1] Huang, Xuehui; Kurata, Nori; Wei, Xinghua; Wang, Zi-Xuan; Wang, Ahong; Zhao, Qiang; Zhao, Yan; Liu, Kunyan et al. (2012). ”A map of rice genome variation reveals the origin of cultivated rice”. Nature 490 (7421): sid. 497–501.

[2] IRRI rice knowledge bank

[3] rought tolerance in upland rice

[4] Alla siffror från Unctad 1998-2002 och från International Rice Research Institute Statistik (hämtad September 2005)

[1]

[2]

[3]

[4]