Whisky
.jpg)
Whisky (tidigare även visky), eller på Irland och i USA whiskey (i Kanada används båda stavningarna), är en spritdryck gjord på spannmål. Det lågskotska ordet "whisky" är en fonetisk översättning av iriskans och skotsk gaeliskans uisce beatha, alt. uisge beatha (uttalat "uiske-wa'ha"), vilket betyder "livets vatten" (liksom franskans eau de vie, eller Nordens akvavit, från latinets aqua vitae). Efter destillering lagras spriten på ekfat, och whiskyn får då sin färg samt utvecklas smakmässigt.
Tillverkning
Tillverkningsprocessens inledande steg har särskilt för maltwhisky mycket gemensamt med ölbryggning, men avslutas med destillation. Whisky innehåller tre ingredienser: spannmål, vatten och jäst.
Spannmålsval och mältning
Valet av spannmål påverkar givetvis smaken och avgör vilken sorts whisky man gör; det påverkar i viss utsträckning också produktionssättet. Den stora skiljelinjen i sädesval går mellan maltwhisky, där man enbart får använda sig av korn, och whisky producerad helt eller delvis på andra spannmål, här kallad grainwhisky. De vanligaste spannmålen är majs, vete, råg, havre och ris; beroende på i vilket land whisky på dessa spannmål är tillverkad går den under olika beteckningar (se nedan). Grainwhisky görs oftast av en kombination av tidigare nämnda spannmål och oftast ingår åtminstone en mindre del korn, eftersom kornet naturligt innehåller enzymet amylas som under mäskningen bryter ner stärkelsen i spannmålen till socker.
Efter skörd måste kornet mältas för att enzym skall bildas. Mältning går till så att säden först blötlägges en tid för att börja gro. Det är i grodden som säden har störst koncentration av enzymet amylas. Torkningen eller rostningen sker traditionellt med en viss mängd torv; dock finns stora regionala skillnader. Torv ger vid eldning en kraftig rökutveckling; rökigheten i whiskyn kommer av fenoler som finns i torvröken och som sedan följer med från malten till den färdiga whiskyn. Rökigheten i malten mäts i ppm (parts per million) fenol i malten och kan normalt variera i intervallet 0–50.
Mäskning
Spannmålen krossas och mals fint och blandas sedan med varmt vatten (ca 50 °C). Under ungefär 4–5 timmar rörs denna blandning om. Vattnet tar under denna process smak av spannmålen, men viktigast är kanske att spannmålens stärkelse överförs till vattnet och börjar brytas ner till socker. När processen är färdig skiljs vätskan, nu kallad vört, från den mer fasta massan, kallad drav. Drav är en restprodukt som är mycket uppskattad som gödselmedel eller djurfoder. Vörten tillåts nu kallna innan den förs över i jäskar.
Jäsning
När vörten nått omkring 20 grader hälls den i jäskar (oftast av trä, men en modernisering pågår där flera destillerier har bytt ut till rostfritt stål). Jäsningen tillåts på olika destillerier ta olika lång tid och man använder skiftande jästkulturer – det vanligaste är dock någon form av bryggerijäst – men till exempel svenska Mackmyra använder KronJäst för söta degar. Syftet med jäsningen är att omvandla sockret i vörten till alkohol och man brukar uppnå mellan 7 och 12% beroende på jästid.
Destillering
Slutligen är det dags för destillering; det är vanligast med två destilleringar men i till exempel Irland destillerar man istället tre gånger. Destilleringen sker i kopparpannor som har olika form och höjd för varje destilleri och dess form antas påverka smaken väldigt mycket. Destillering går kortfattat ut på att kopparpannan värms upp underifrån så att vätskan börjar koka; då förångas alkoholen och ångan leds uppåt och ut ur kopparpannan. Den första vätskan som kommer ut kallas head (av engelskans: huvud) och är väldigt alkoholstark; den innehåller också väldigt mycket tungmetaller och leds av dessa skäl bort, då den skulle ge whiskyn dålig smak. Den största mängden finns i processens mitt och kallas heart (av engelskans: hjärta); det är denna sprit som slutligen kommer att bli whisky. Slutligen kommer svansen (på engelska: tail) som har låg alkoholhalt och många oönskade smaker. Hur stort "hjärta" man väljer att ta ut lär avgöra hur whiskyn slutligen smakar. Spriten som nu destillerats har en alkoholhalt på omkring 60%, men ännu är det inte whisky.
För skotsk whisky sker destilleringen oftast i två steg, så som beskrivs ovan. Den första destilleringen kallas wash still och då destilleras den jästa mäsken till cirka 20 volymprocent alkohol; resultatet av denna destillering kallas low wine. I den andra destilleringen, kallad spirit still, destilleras low wine till önskad alkoholhalt, vanligtvis mellan 60% och 75%.
Lagring
För att få kallas whisky måste spriten lagras minst 3 år på ekfat (gäller all europeisk whisky).[1]. Standardwhisky lagras emellertid normalt minst 6 år, och lyxigare whisky från 10 år och uppåt. För att få kallas bourbon måste dock lagringen ske på nya tidigare oanvända ekfat i USA. För annan amerikansk whiskey är reglerna inte lika hårda, vilket har lett till att en stor majoritet av amerikansk whiskey som produceras lagras på tidigare bourbonfat. I Skottland och Irland återanvänds ekfaten och ju äldre fat desto bättre whisky lagras på dem. Nya fat används sällan i Europa och före detta sherryfat eller bourbonfat föredras framför helt nya.
Nydestillerad whisky smakar finkel, men genom den långa lagringstiden sker en långsam kemisk process, där finkeloljor och andra ämnen övergår till att ge whiskyn både sin färg och smak.
Lagringen sker som nämnt på tunnor av ek, och under lagringen säger man att whiskyns smak mognar. Detta sker dels genom att whiskyn tränger in och ut ur träet och på så sätt tar smak av eken , dels genom att delar av whiskyn dunstar, vilket kallas "änglarnas andel" – varje år dunstar cirka två procent av whiskyn. Precis före buteljering blandar man samman whisky från fat från flera olika årgångar, distellerier och typer av fat till den önskade smakkombinationen. Därpå följer en viss lagringstid på butelj för att whiskyn ska giftas (på engelska: Marrying).
Det senare gäller dock inte de finare sorterna, single malt, en flaska sådan whisky skall komma från ett och samma destilleri, och blandning av olika sorter får ej förekomma. Lagringen på flaska är dock vanligen längre än för blended whisky (blandad whisky). Dock finns det även dyra sorters blended whisky (till exempel Chivas Regal, Johnnie Walker Blue Label etc).
Tillsatser och efterbehandling
Vissa tillverkare tillsätter färgämnen för att få den "rätta färgen" på slutprodukten; produkter utan denna tillsats benämns caramel free, eller no coloring. Ämnet som används för att färga whiskyn är E150a, sockerkulör. I Skottland är endast sockerkulör tillåtet att tillsätta. För att få bort vissa fettsyror som uppkommer under tillverkningen är det vanligt att produkten kyls ner kraftigt till ca 0 °C; produkten benämns då chill-filtered. Whisky som inte är kylfiltrerad kan grumlas vid tillsättning av is eller vatten. Whiskyn kylfiltreras ofta, eftersom många konsumenter tillsätter is eller några droppar vatten till sin whisky när den dricks, och en grumlig whisky skulle kunna uppfattas som defekt. Det har dock blivit vanligare att saluföra icke kylfiltrerad whisky, eftersom en del tillverkare anser att sådan förhöjer smakupplevelsen.
Whisky av olika ursprung
Skotsk whisky
I Skottland finns tre huvudtyper av whisky (scotch): grainwhisky, maltwhisky och blended whisky. Grainwhisky görs på omältad spannmål (ofta vete men också majs), maltwhisky på malt av korn, och blended whisky görs på blandningar av grainwhisky och olika sorters maltwhisky. Skotsk maltwhisky produceraras i regionerna Högländerna (Highlands), Öarna (Islands), Speyfloddalen (Speyside), Lågländerna (Lowlands), Islay och Campbeltown.
Irländsk whiskey
På Irland är whiskeyn mildare än i Skottland, dels eftersom man aldrig använder torv till mältningen, dels eftersom man destillerar tre gånger istället för två, något som inte är vanligt i Skottland. Gemensamt för skotsk whisky och irländsk whiskey är att den måste lagras minst tre år för att vid försäljning få kallas whisky. Ofta är dock whiskysorterna lagrade betydligt längre. Whiskeyn är efter destilleringen färglös och förvaras sedan i rostfria fat tills den hälls upp i ekfat, och först då betalar tillverkaren skatt. Då spriten hälls på tunnor måste en statlig kontrollant övervaka det hela. En stor del av smaken kommer först vid lagringen i tunnorna, dock inte rökigheten.
Amerikansk whiskey
I USA tillverkas många sorters whiskey. Den mest kända är bourbon som tillverkas av minst 51 procent majs och som mest av 80 procent. Vid över 80% majs blir benämningen istället corn whiskey, Resten består av vete och/eller råg och korn. I USA mältas inte alltid råvarorna. Whiskeyn lagras sedan på nya ekfat som kolats på insidan; det ger den en karakteristisk smak och arom av vanilj. Namnet kommer av Bourbon County i Kentucky, USA, där den först tillverkades. Observera dock att all amerikansk whiskey inte är bourbon även om de ofta kan innehålla en del majs. Den avsevärt mindre söta Rye whiskey är ett exempel på sådan amerikansk whiskey. Det finns även ett mindre antal amerikanska single malt sorter. Amerikansk whiskey tillverkas främst i delstaterna Tennessee och Kentucky. Oavsett typ och märke anses amerikansk whiskey (liksom amerikanskt öl) generellt vara av sämre kvalitet (mindre prisvärd) än skotsk och irländsk, åtminstone på östra sidan Atlanten.
Kanadensisk whisky
Ryewhisky och Wheatwhisky är två typer av whisky som främst tillverkas i Kanada. Säden är omältad. I en ryewhisky måste råvaran bestå av minst 51% råg och i en wheatwhisky av 51% vete.
Kanadensisk whisky har haft framgångar på den svenska marknaden. Ett av de mest berömda märkena är Lord Calvert, som länge var den mest sålda whiskysorten på Systembolaget. Under en period sålde den dubbelt så mycket som tvåan Bell's, som är en blended whisky från de skotska högländerna.
Japansk whisky
I Japan, dit whiskyn kom redan på 1920-talet,[2] produceras högklassig whisky, dock till största delen för den inhemska marknaden. Numera kan man dock få tag på japansk whisky i välsorterade systembolag i Sverige, likaså på Alko i Finland. Den mest kända japanska whiskyn är Suntory.
Svensk whisky
Redan 1955 började whisky tillverkas i Sverige, nämligen Skeppets whisky. Tillverkningen upphörde dock 1970. För närvarande (mars 2013) finns elva aktiva destillerier, och några är under planering. Bland de som är mest kända som nu är i planerings/färdigställandefasen är: Tevsjö destilleri, Bergslagens destilleri, Lappland destilleri. Den största tillverkaren är Mackmyra Svensk Whisky som finns i Mackmyra utanför Gävle. Deras whisky finns stadigvarande på Systembolaget sen 2006. Deras första whisky, en begränsad butlejering med namnet Mackmyra Preludium 01 sålde snabbt slut på Systembolaget och likaså de efterföljande tidiga buteljeringarna. Flera medaljer och utmärkelser har erhållits, bland annat European Mainland Whisky of the Year 2006. Även Norrtelje Brenneri har vunnit priser för sin whisky på Destillata 2012. De svenska whiskydestillerierna i drift är (med startår för destillering av whisky i parentes): Mackmyra (1999), Gutevin (2004), Qvänum Mat & Malt (2006), Wannborga (2007), Hven (2008), Norrtelje Brenneri (2009), Grythyttan (2010), Box (2010), Smögen (2010), Gammelstilla (2012) och Gotland (2012).
Andra länder
Whisky görs idag i flera länder utanför Europa. Nämnas bör till exempel Australien, där enbart Tasmanien har ett flertal destillerier. Världens mest säljande whiskymärke är idag det indiska Bagpiper.[3] England har, trots närheten till Skottland, aldrig varit en framstående whiskynation, men sen 2006 destillerar S:t George's Distillery en rökig whisky.
Buteljuttryck
- Singlemalt är den maltwhisky som har sitt ursprung i ett destilleri.
- Single cask kommer inte bara enbart från ett destilleri utan även enbart från en tunna.
- Blended Malt är maltwhisky från flera destillerier som blandats.
- Vatted är maltwhisky från flera destillerier som blandats, vilket dock är mycket ovanligt idag. Black Ribbon, den 21-åriga, är dock ett exempel.
- Blended är blandning av malt- och grainwhisky från flera olika destillerier.
- Cask strength har vid buteljering ej spätts med vatten (vilket annars är normalt för att uppnå önskad alkoholhalt). Whiskyn håller alltså samma alkoholhalt som den naturligt fått efter fatlagringen och "änglarnas andel".
Användning
Beroende på typ av whisky och whiskydrickarens preferenser dricks whisky som den är (straight), alternativt späds en aning med vatten (spädning med några droppar vatten förhöjer, enligt vissa, smakupplevelsen). Det förekommer att whisky dricks kyld med några isbitar i glaset – vilket ofta kallas on the rocks. Detta är vanligare med blended whisky och ses ofta som ett amerikanskt sätt att dricka whiskey, medan whiskydrickare som uppskattar aromrik maltwhisky brukar föredra att dricka den rumstempererad. Ett glas med outspädd whisky kallas ibland för en "whiskypinne".
Whisky används även som drinkingrediens och inom matlagning för att smaksätta marinader och liknande.
Referenser
- ^ EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING "(EG) nr 110/2008" http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:039:0016:0054:SV:PDF
- ^ Hasse Nilsson Allt om Whisky nr 2 2009.
- ^ Hasse Nilsson, Allt om whisky nr 2 2009.
Se även
- Islaywhisky
- Whiskyprovning
Wikimedia Commons har media som rör Whisky.
