Margarin
Margarin är en typ av matfett som kan vara av animaliskt respektive vegetabiliskt fett. Konsistensen kan vara både flytande som härdad form.
Margarin framställs genom att emulsionera vatten med olja. Efter härdningen bleks och deodoriseras produkten för att ta bort färg och lukt. Därefter omestras produkten så att den är lagom hård och smälter vid samma temperatur som smör. Sedan tillsätts vitamin A och D, smaksättning, även benämnt arom. Eventuellt tillsätts även mjölk, för att margarinet skall bli gyllengult vid stekning.
Det vegetabiliska margarinet innehåller främst en blandning av vegetabiliska fetter från raps-, solros-, palm- och kokosolja. Det animaliska fettet kommer främst ifrån talg och ister.
Palmolja är en väldigt billig olja som främst produceras av stora globala företag som köper och avverkar regnskog i Indonesien och Malaysia. När konsumenter började undvika produkter med palmolja i innehållsförteckningen, så svarade producenterna med att namnge oljan som vegetabiliskt fett.
Från början tillverkades margarin främst för att mätta den enorma efterfrågan på smör i mitten på 1850-talet.
Innehåll |
Historik [redigera]
Margarin uppfanns 1869 av den franske kemisten Hippolyte Mège-Mouriès. Detta skedde efter att den franske kejsaren Napoleon III tre år tidigare avsatt en större summa pengar till den som kunde skapa ett billigt alternativ till smör åt den växande och undernärda stadsbefolkningen.[1] Det första margarinet var helt animaliskt dvs. gjort av mättat fett som har fast konsistens i rumstemperatur och behövde därmed inte härdas. Det blandades med mjölk och smaksattes med de i smör naturligt förekommande Acetoin och Diacetyl.[1]
I Sverige har margarin tillverkats sedan 1881.[2]
Innehåll och egenskaper [redigera]
Till skillnad ifrån smör som är hårt i rumstemperatur, kan margarin skräddarsys efter vad det ska användas till. Smörgåsmargarin, även kallat bordsmargarin, är mjukt margarin som är lättare att breda på bröd. Till matlagning, stekning och bakning finns både fast margarin och flytande margarin. Flytande margarin innehåller huvudsakligen rapsolja och solrosolja. De fasta margarinerna innehåller också rapsolja, men även en del fast fett, som palmolja. Den rapsolja och solrosolja som ingår i margarin skiljer sig inte före tillverkningen från den raps- och solrosolja som man som konsument kan köpa i en vanlig livsmedelsbutik. Det är en myt att olja som används vid tillverkningen av margarin skiljer sig från annan vegetabilisk olja. Vid tillverkningen så måste dock oljorna härdas eller omestras för att få till den rätta konsistensen.
Förutom vegetabiliska oljor och fetter innehåller många margariner också någon form av mjölk. Mjölken bidrar med smak och arom och göra även att det visas en ”temperatursignal” i stekpannan när margarinet hettas upp. Salt bidrar med smak och fungerar också som ett konserveringsmedel.
I margarin med låg fetthalt hjälper gelatin eller stärkelse till med att binda vattnet. Margarin berikas med A- och D-vitamin enligt svensk lag. En del av A-vitaminet är i form av betakaroten, ett rödaktigt ämne, och det är det som ger margarinet dess gulaktiga färg. Lecitin fungerar som emulgeringsmedel, det gör att fettet och vattnet/mjölken kan blanda sig, och det motverkar också stänk och skvätt vid stekning. Margarin innehåller även arom, konserveringsmedlet kaliumsorbat (E 202) och emulsionen mono- och diglycerider av fett (E 471).
För att ge smörsmak till margarinet tillsätts Acetoin och Diacetyl som båda förekommer naturligt i smör.
Betakaroten används för att ge den gula färgen.
Hälsoaspekter [redigera]
Vid diskussioner om margarinets näringsvärde tas främst två aspekter upp: den totala mängden fett samt vilka typer av fett margarinet innehåller. Ofta jämförs margarinets näringsvärde med smör.
Total andel fett [redigera]
Traditionellt margarin innehåller lika mycket fett som smör (80% fett), men lättmargariner med lägre fetthalt är vanliga.
Typer av fett [redigera]
Mättat fett [redigera]
 |
Detta stubb-avsnitt behöver utökas. (2010-05) |
Omättat fett [redigera]
|
|
Detta stubb-avsnitt behöver utökas. (2010-05) |
Omega 3-fettsyra [redigera]
Omega 3 är ett samlingsnamn för fettsyrorna ALA, EPA och DHA. De som har kopplats till alla de fördelar man sett med omega 3 är EPA och DHA, som finns i fisk.
I vegetabiliska omega 3-rika produkter, som linfröolja och andra vegetabiliska oljor, är innehållet av ALA övervägande. Människan kan omvandla ALA till EPA och DHA, men förmågan är väldigt begränsad.
Omega 6-fettsyra [redigera]
|
|
Detta stubb-avsnitt behöver utökas. (2010-05) |
Hydrogenering [redigera]
För att omvandla vegetabiliska oljor till fast konsistens behöver man tillsätta väte (hydrogen, H2) i den kemiska formeln. För detta krävs en metallkatalysator varpå nickel vanligtvis används. Hydrogenering sker i rumstemperatur och reducerar enkel- och fleromättade fettsyror. De vegetabiliska oljorna omvandlas till mättat fett med fast konsistens och bättre lagringsmöjligheter. Detta kunde förr ge upphov till så kallade transfetter, men idag anses det att den kemiska processen förfinats och margarinet blir fullständigt härdat.
Transfett [redigera]
I Sverige är det frivilligt för tillverkare att redovisa på innehållsförteckningen om det finns transfetter i produkten. Rekommendationen från livsmedelsverket är att vid matlagning välja matolja eller flytande margarin och till smörgåsen matfett med låg andel mättat fett [3].
Kolesterol [redigera]
|
|
Detta stubb-avsnitt behöver utökas. (2010-05) |
Sterol- och stanolestrar [redigera]
|
|
Detta stubb-avsnitt behöver utökas. (2010-05) |
Referenser [redigera]
Noter [redigera]
- ^ [a b] Mats-Eric Nilsson (2007) Den hemlige kocken, Ordfront, Stockholm
- ^ latta.se - Om margarin
- ^ http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Matcirkeln-och-tallriksmoddellen/Margarin-smor-och-matolja/
Se även [redigera]
Externa länkar [redigera]
- Wikimedia Commons har media som rör Margarin.
