Ost

Ost på en marknadsplats i Basel.

Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein- och fettinnehållet fås att stelna (koagulera) och resten, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein (kasein) och kalcium, och den avskiljda så kallade vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler och vitaminer.

Ko-, get- och fårmjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även tillverkning av ost gjord av vattenbuffel, älg och till och med lejonmjölk. Den sistnämnda tillverkades någon gång under romartiden och det sades att man blir modig av att äta lejonost.

Ostkonsumtion

Indisk osträtt gjord på panir.

Finsk kaffeost med hjortronsylt.

Länder med högst ostkonsumtion per invånare (2011)
Land	kg
Frankrike	26
Island	24
Grekland	23
Tyskland	23
Finland	23
Italien	22
Schweiz	21
Österrike	20
Nederländerna	19
Sverige	19
Norge	17
Tjeckien	16
Israel	16
USA	15
Kanada	12
Australien	12
Argentina	12
Polen	11
Ungern	11
Storbritannien	11

Etymologi

Ordet ost är belagt i svenskan före 1520 och kommer från fornsvenskans oster. Ost är ett nordiskt ord besläktat med latinets jus som betyder "soppa", "sås". På finska heter ost juusto. Engelskans cheese, spanskans queso, portugisiskans queijo och tyskans Käse, m.fl. kommer från latinets caseus med betydelsen ost, medan franskans fromage och italienskans formaggio kommer av latinets formaticum med betydelsen "tillverkad i form". På bosniska heter ost sir, makedonska - sirenje, polska - ser, ryska – сыр, (syr) slovakiska – sir, tjeckiska – sýr och på ungerska – sajt.

Historik

Ost är känd sedan tusentals år. Arkeologiska belägg sträcker sig tillbaka till sjätte årtusendet före vår tideräkning i norra Europa. Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns i Första Samuelsboken i Gamla testamentet i Bibeln. Där befaller den åldrige Isais sin yngste son David att gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget mot filistéerna, samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också i babyloniska och egyptiska dokument finns belägg för ostproduktion.

Det var i osten man först fann aminosyran tyrosin, varför det grekiska ordet tyros fått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och det finska "juusto" kan härledas från den indoeuropeiska ordstammen "justa".

Den äldsta typen av ost är färskost. Löpeosten spred sig i Europa genom Romarriket och fortsatte senare att spridas med katolska kyrkan - inom den ortodoxa kyrkans område är fortfarande färskostar betydligt vanligare. I engelskan och tyskan har det latinska namnet för löpeost, caseus lånats in som cheese och käse. I Sverige behölls däremot det gamla namnet, och färskost har i stället kallats "gammelost" för att skiljas från ost på löpe.

Nord- och Sydamerikas indianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framförallt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill säga Asien och Europa (jämför laktosintolerans).

Tillverkning

Osttillverkningen kallas ystning. Den inleds oftast av olika former av förbehandling, som (låg-)pastörisering och standardisering av fetthalten, och därefter tillsätts ämnen som gör att ostmassan koagulerar och avskiljs från vasslen. Oftast utgörs tillsatsen av löpe som innehåller enzymer som sönderdelar mjölkproteinet (kasein) och fäller ut parakasein, och därvid gör att ostmassan stelnar. Olika sura ämnen såsom vinäger eller saft från citroner kan också användas. Denna surgörning får det kemiska komplex som kaseinet normalt bildar med kalciumfosfat att kollapsa, vilket också leder till att ostmassan stelnar. Förutom löpe eller syra brukar också mjölksyrabakterier tillsättas, vilket får laktosen att jäsa till mjölksyra som ytterligare sänker pH-värdet i osten.

I ystningen ingår också mekanisk bearbetning, så kallad brytning, som påskyndar avskiljningen av vasslen från ostmassan.

Efter koaguleringen pressas ostmassan i formar vilket får resterande vassle att avgå. Vid pressningen avgörs om osten skall bli grynpipig (till exempel hushållsost) eller rundpipig (till exempel Grevé). Om osten pressas under vatten (vassle) så blir den tätare och då kommer piporna i osten under lagringen att bli runda. Piporna bildas då mjölksyrabakterierna bryter ner laktos och bildar koldioxid som biprodukt. Osten efterbehandlas efter pressning ytterligare och får olika former av tillsatser beroende på typ av ost. Exempelvis brukar osten ofta saltas i saltlake. Osten förses också normalt med någon form av skyddande hölje, till exempel paraffin eller ett lager av mögelsvamp som får växa en tid på ytan. På senare tid har också lagring i en speciell typ av plasthölje gett upphov till en ost utan omgivande skorpa.

Slutligen följer sedan en kortare eller längre lagringsperiod beroende på vilken typ av ost det är. Lagringen sker under noggrann kontroll av luftfuktighet och temperatur som också är olika beroende på osttyp.

Lagring

Ost lagras bäst under riktiga mognadsförhållanden, något som kan variera från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8 - 13 grader Celsius. Osten bör packas in i vaxpapper och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och att luften kan cirkulera runt osten. Blåmögelostar bör packas in tätt över hela ytan, så att svampsporerna inte sprider sig till andra matvaror i närheten. Ostar (vitmögelostar) som innehåller levande organismer bör packas löst och lagras så att de kan "andas", annars blir de förstörda. Dessa ostar är även mycket utsatta för påverkan utifrån som kan sätta sig på smaken och bör lagras därefter.

Ost som lagras kallt eller i kylskåp bör tas fram 1,5 till 2 timmar innan den serveras, annars kommer smaken inte riktigt fram. Vitmögelostar behöver normalt 30 till 45 minuter.

Klassificering av ost

Tallrik med olika ostsorter

• 
  Getost på kex.
• 
  Feta.
• 
  Emmentalerost.
• 
  Camembert från Normandie.
• 
  Parmigiano-Reggiano.

Det uppstår alltid problem vid klassificering av ost. Man kan välja utseende, användningsområde, tillverkningssätt, mjölktyp (fårost, getost) med mera. Nedan följer fyra olika grupper.

Ostens konsistens

• Mycket mjuka (80% vatten)
  • Nästan alla färskostar utom Feta
• Mjuka (50-70% vatten)
  • Bredbara ostar: Brie, Cambozola, Camembert, Taleggio
• Halvhårda (40-50% vatten)
  • Snittostar: Gouda, Morbier, Port Salut, Tilsiter
  • Grönmögelostar: Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Ädelost
• Hårdost (30-50% vatten)
  • Appenzeller, Beaufort, Cheddar, Comté, Edamer, Emmentaler, Grana Padano, Grevé, Gruyère, Herrgårdsost, Parmigiano-Reggiano (Parmesan), Pecorino, Prästost, Svecia, Västerbottensost

Ostskorpan

• Vitmögel
  • Brie, Camembert
• Kittostar
  • Limburger, Port Salut, Taleggio
• Torr naturlig skorpa
  • Cheddar, Emmentaler, Stilton
• Organisk skorpa
  • Vissa getostar
• Artificiell skorpa
  • Cheddar med plast, Edamer med vax, Getost med aska

Processer

• Färskost, ost som inte lagrats
  • Cream cheese, Feta, Halloumi, Keso, Kvarg, Mascarpone, Mozzarella, Paneer, Ricotta
• Opressad, lagrad
  • Brie, Camembert, Stilton
• Pressad, lagrad
  • Cheddar, Manchego
• Uppvärmd, pressad, lagrad
  • Emmentaler, Gouda, Gruyère, Parmigiano-Reggiano (Parmesan)

Djurart som givit mjölken

• Buffelost (ex. klassisk mozzarella)
• Fårost (ex. Roquefort)
• Getost (ex. Crottin de Chavignol)
• Koost (ex. Grevé, Herrgårdsost)
• Älgost (ex. Bjurholms blåmögelost)

Varianter och tillsatser

Det finns flera ostar utan mjölk och animaliskt innehåll, bland annat kokosost och ostar tillverkade av sojabönor eller nötter. I Sverige finns några små lokala tillverkare av veganska dessertostar.

Pizzamix. En riven blandprodukt baserad på mjölk och vegetabiliskt fett.

Smältost, exempelvis så kallad hamburgerost, innehåller smältsalter som gör osten mjuk. Färdigförpackad riven eller skivad ost kan innehålla potatisstärkelse som klumpförebyggande medel. Ost kan även innehålla färgämne.

År 2008 uppmärksammade svensk media att så kallad analog ost, som främst består av vegetabilisk fettråvara istället för mjölk, såldes under namn som pizzamix, texmex-mix och gratängmix. Livsmedelsverket menade att det var vilseledande eftersom produkterna kunde förväxlas med vanliga ostprodukter.

Sagt om ost

• "En måltid utan ost är som en skönhet med blott ett öga" (Jean Anthelme Brillat-Savarin, La physiologie du goût).
• "Hur skall man kunna styra ett land som har 258 sorters ost?" (uttalande som tillskrivits Charles de Gaulle).
• "Ost är ost och alltid möts vi två" (Majestix på vägen till en hälsokur för sin krånglande lever i Uderzo/Goscinnys Asterix - Romarnas skräck).

Referenser

Tryckta källor

• Swahn, Jan-Öjvind (2000). Fil, fläsk och falukorv - Svenska mattraditioner genom tiderna. Historiska Media. ISBN 9789188930842 
• Ridgway, Judy (2000). En bok om ost. Stockholm: B. Wahlström. Libris 7243587. ISBN 91-32-32447-2 (inb.) 

Övriga källor

• Nationalencyklopedin
• Nationalencyklopedins ordbok

Se även

• Dessertost
• Hårdost
• Koggost
• Lista över franska ostar
• Lista över italienska ostar
• Kittost
• Mögelost
• Osthyvel
• Raketost
• Smältost
• Textur (ost)

Externa länkar

• Wikimedia Commons har media som rör Ost.
  Bilder & media
• Wikiquote har citat av eller om Ost.

  Citat
• Wiktionary har ett uppslag om ost.
  Ordbok
• Ost - Livsmedelssverige
• Ostfrämjandet
• Ostbrickan (En community för ostälskare)